Блюда на Пасхальный стол

Цуреки – греческий пасхальный хлеб

Конституция Греции признает православие ведущей религией в стране. Греческие религиозные традиции оказали сильное влияние на русское православие. Греческий цуреки по своему составу очень напоминает пасхальный кулич. Пекут его в виде плетенки и добавляют две традиционные приправы – мастиху и махлепи. Мастиха – смола фисташкового дерева, которую заготавливают только на греческом острове Хиос в Эгейском море. Махлепи – ароматическая специя из семян вишни магалебки, известной у нас как вишня (черемуха) антипка. Греки утверждают, что без них приготовить настоящий цуреки нельзя. В России эти специи редкость, и, да простят нас греки, мы заменим их близкими по вкусу и аромату мускатным орехом и миндалем.

Потребуется: на 1 кг муки – 3 пакетика сухих дрожжей по 8 г, 200 г растопленного сливочного масла, 6 яиц, 300 г сахара, 200 мл теплого молока, 1 ч. ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого мускатного ореха; 1,5 ч. ложки молотого миндаля, миндальная стружка или кунжут.

Замесите опару из теплого молока, дрожжей, щепотки сахарного песка и 250 г муки. Накройте плотным хлопковым полотенцем и оставьте на двадцать минут в теплом месте. Взбейте 5 яиц с сахаром, добавьте соль, мускат, миндаль, оставшуюся муку и перемешайте. Добавьте опару и, постепенно вливая растопленное масло, тщательно вымесите, как бы складывая. Тогда цуреки внутри будет воздушно-слоеным. Как только тесто начнет легко отставать от стенок, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 2,5–3 часа. Выложите тесто на стол, слегка обомните, разрежьте на девять равных частей, раскатайте колбаски и сплетите три косы. Косы выложите по одной на противни с промасленной бумагой, накройте полотенцем и дайте подойти еще 1 час. Взбейте яйцо с 1 чайной ложкой ледяной воды, смажьте цуреки, посыпьте миндальной стружкой или кунжутом. Иногда в переплетения кос кладут крашеные вареные яйца. Поставьте в прогретую до 170° духовку и выпекайте 30–35 минут. Готовый цуреки можно завернуть в пищевую пленку и хранить в морозилке до трех недель.

Воспиапур – армянский пасхальный суп

Апостольская церковь Армении относится к группе Древневосточных православных церквей. По догматике и обрядам она отличается как от византийского православия, так и от римского католицизма. Рождество армяне всегда празднуют 6 января, а Пасху, по-армянски Затик, в этом году отпраздновали 27 марта вместе с католиками. Главным блюдом армянского пасхального стола считается вареная рыба, приправленная тархуном. И хотя воспиапур не является едой строго для Затик, но в пасхальные праздники этот сытный и простой в приготовлении суп очень популярен. Обычно его готовят днем, а едят уже ночью, вернувшись из церкви.

Потребуется: говядина бескостная – 500 г, чечевица – 1 стакан, картофель – 300 г, орехи грецкие – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, чернослив – 30 г, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль, тархун, кинза, укроп.

Чечевицу замочите на 3–4 часа в кипяченой воде. Мясо вымойте, очистите, порежьте крупно, залейте холодной водой (3 л) и отварите до готовности. Готовое мясо выньте, бульон процедите, доведите до кипения, положите в него промытую чечевицу и варите до полуготовности. Добавьте очищенный и порезанный крупными кубиками картофель. Лук мелко порубите, обжарьте на столовой ложке сливочного масла. На другой сковороде обжарьте муку. Лук, муку, нарезанный полосками чернослив и толченые орехи положите в суп, перемешайте, доведите до кипения. Посолите, поперчите, еще раз перемешайте, снимите с огня и дайте супу настояться два-три часа. Положите в тарелку кусочек мяса, залейте супом, посыпьте мелко порезанной зеленью и подайте к столу.

Калакукко – финский национальный пирог из рыбы с салом

 Православных в Финляндии живет чуть более пятидесяти тысяч человек. При этом в финской конституции православие наряду с лютеранством названо государственной религией, хотя Финляндия входит в десятку самых нерелигиозных стран мира. Может, поэтому гордость финской кухни – калакукко – готовят и на Пасху, и на Рождество, и когда хочется поесть чего-то особенно вкусного. Выглядит пирог как обычный ржаной хлеб, и для несведущего человека начинка в нем будет огромным сюрпризом.

Потребуется: по 250 г ржаной и пшеничной муки, 240 мл воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, щепотка соли, 500 г филе или 700 г свежей рыбы, 150 г бекона или сала, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль, яичный желток.

Смешайте в миске просеянную муку, соль, воду и масло. Тщательно вымесите тесто, скатайте в шар, заверните в пленку и отложите на полчаса. Лук порежьте тонкими четвертинками колец. Рыбу помойте, почистите, удалите хребет и порежьте на неширокие куски. Раскатайте тесто в овал толщиной в палец, на середину выложите слой рыбы, посолите и поперчите, затем лук и несколько тонких полосок бекона, повторите. Краями теста плотно закройте начинку, слепите и разгладьте стыки так, чтобы получился ровный овальный батон без складок и трещин. Смажьте взбитым желтком и поставьте в разогретую до 250° духовку на 50–60 минут до зарумянивания. Затем выньте пирог, оберните фольгой в несколько слоев, температуру убавьте до 120–130° и выпекайте еще 4–5 часов. Если при разделке в рыбе и остались косточки, то за это время они станут мягкими и съедобными. По традиции полагается пирог есть ложкой, срезав верхнюю крышку, а саму корочку выкидывать, но она получается такой вкусной, что и от нее не остается ни крошки.

Мазурек – польское пасхальное печенье

Польша – самая большая католическая страна Европы. Пасху поляки уже отпраздновали, и в каждом приличном доме хозяйка пекла мазурки. Из-за созвучия многие эту выпечку ошибочно называют как танец – мазурка. Но правильно говорить мазурек, во множественном числе – мазурки. Главные ингредиенты печенья – свежие или сушеные фрукты, орехи и цитрусовые. Любители старопольской кухни утверждают, что раньше все ингредиенты просто смешивали, выпекали одним пластом и резали на небольшие, на один укус, квадратики. Но вы можете этой традиции не придерживаться, потому что сами поляки ее с удовольствием нарушают и пекут мазурек кто во что горазд.

Потребуется: для теста – по 125 г непересушенных, без косточек фиников и вяленой вишни, 250 г горького шоколада, 250 г миндаля, 6–7 белков, 500 г сахарной пудры; для глазури – 150 г сахарной пудры, 1 ч. ложка апельсинового ликера, вода. Ликер можно заменить смесью апельсинового сиропа и коньяка.

Белки остудите и, постепенно добавляя сахарную пудру, взбейте в очень крепкую пену. Миндаль подсушите в духовке, очистите и измельчите. Сухофрукты нарежьте тонкой соломкой, шоколад натрите на терке. В белковую пену добавьте финики, миндаль и шоколад и аккуратно, движением в одну сторону перемешайте. Выложите массу на противень, покрытый бумагой для выпечки, разровняйте в пласт толщиной в палец. Поставьте в разогретую до 180° духовку и выпекайте в течение 20 минут.

Сахарную пудру смешайте с ликером и небольшим количеством воды, чтобы получилась густая глазурь. Готовый корж остудите, разрежьте на ровные маленькие квадратики и соедините попарно, смазывая внутри глазурью. Украсьте остатками глазури или растопленным шоколадом и миндальной крошкой.