Чеснок - стратегический запас витаминов

Переохлаждение, простуды и другие заболевания, вызываемые вирусами и бактериями, – не редкость для холодных зимних месяцев.

Проверенные защитники нашего организма в это время – фитонциды, которыми природа щедро одарила многие виды растений, и особенно чеснок. Фитонциды способны подавлять рост вирусов, бактерий, убивать паразитические грибы, простейшие организмы. При правильном применении чеснок может быть полезным при лечении сердечно-сосудистых, кожных заболеваний, органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, для снижения кровяного давления, хронической усталости. Однако, чтобы сохранить в чесноке все его ценные вещества, необходимо научиться правильно хранить луковицы.

 

Существуют две основные формы чеснока – озимая и яровая. Чеснок озимый занимает лидирующее положение в производстве, яровой в силу высокой лежкоспособности, более приятного вкуса также получил широкое распространение.

По таким признакам, как образование стрелки и реакция на осенние или весенние сроки посадки, можно отличить озимые от яровых форм. Если при осенней посадке зубками растения успешно перезимовывают, весной формируют стрелку и дают хороший урожай, то это озимая форма. Весенняя посадка таких зубков резко отрицательно сказывается на урожае и его качестве.

Несколько сложнее отличить нестрелкующиеся сорта чеснока озимого от ярового. Следует помнить, что все сорта чеснока ярового не образуют стрелку с бульбочками, хороший урожай они обеспечивают лишь при весенней посадке. Сорта чеснока озимого нестрелкующегося высокий урожай дают лишь при осенней посадке.

Биологические особенности чеснока ярового – способность формировать большее число покровных чешуй и высокая водоудерживающая способность коллоидов – практически обеспечивают хорошую сохранность луковиц до следующего лета. При соблюдении агротехники культуры и правил хранения можно получить не только более полноценный продукт, но и более высококачественный посадочный материал.

Поведение чеснока в период хранения во многом зависит от особенностей сорта, климатических и агротехнических условий, места выращивания.

Cледует помнить, что хорошо хранится только чеснок, убранный в оптимальные сроки. При преждевременной уборке луковиц растения не успевают накопить достаточного количества запасных питательных веществ. У них недостаточно сформированные покровные чешуи, плохо подсохшая влажная шейка. В таких луковицах активно идут биохимические процессы. Все это способствует их поражению фитопатогенными микроорганизмами, в первую очередь бактериями, которые проникают в ткани зубка через свежие порезы корней, шейки, микротравмы кроющих чешуй.

При запоздалой уборке кроющие чешуи легко отслаиваются, трескаются, луковицы оголяются и распадаются на зубки. Такие луковицы быстро теряют много влаги, в результате снижаются лежкость и товарные качества. Кроме того, при поздней уборке у зубков некоторых сортов начинают расти корни, что приводит к большим потерям урожая и резкому снижению его качества.

Ориентировочными сроками уборки чеснока озимого, по мнению В. Пивоварова, И. Ершова, А. Агафонова (ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур), могут служить календарные сроки – через три с половиной месяца после массового весеннего отрастания чеснока. Для районов Центральной нечерноземной зоны России это соответствует концу июля – началу августа. Показателем начала уборки у стрелкующихся форм является разрыв покровных тканей соцветия у единичных растений. Если стрелки не сформировались или были удалены, то чеснок убирают, когда пожелтеют и усохнут две трети листьев или при их полегании. Обычно чеснок с удаленными стрелками созревает на несколько дней позже, чем с оставленными.

Сразу после уборки растения просушивают на улице, а если погода не позволяет, то в хорошо проветриваемом помещении. К середине сентября луковицы должны хорошо просохнуть и им необходимо создать условия для хранения. После просушки у луковицы срезают остатки корней и стрелки, оставляя над плечиками около 1,5–2 см. При обрезке луковицы сортируют, отбраковывают поврежденные, больные, уродливые, мелкие, укладывают в небольшие емкости (до 5 кг) и помещают под навесы для дозаривания.

Снизить прорастание и значительно продлить срок хранения пищевого чеснока можно путем обжига донца луковицы.

Существует множество способов хранения чеснока. В домашних условиях для пищевых целей чеснок яровой обычно до полугода хранят при комнатной температуре, затем – в холодильнике. Посадочный материал сначала также следует хранить при комнатной температуре, а в январе-феврале температуру хранения следует поддерживать в пределах от -2 до 4. Такое хранение ускорит прорастание луковиц и сократит период вегетации растений.

После просушки и закладки на хранение луковицы продолжают испарять воду и расходовать питательные вещества на дыхание. Потеря массы за счет испарения влаги, особенно в первый период хранения, в 1,5, а иногда в 2 раза больше, чем за счет дыхания. Эти потери зависят от температуры, степени спелости луковиц, биологических особенностей сорта, относительной влажности и интенсивности обмена воздуха в помещении. Важнейшую роль в период хранения играет температура: чем она выше, тем больше потери массы луковиц от испарения и дыхания.

При обычном хранении чеснока озимого в комнатных условиях происходит избыточная потеря влаги, и зубки становятся более подвержены различным заболеваниям. Значит, необходимо сохранить внутреннюю влагу чеснока и обеспечить оптимальную температуру, при которой размножение микроорганизмов останавливается, жизнеспособность чеснока не теряется.

В домашних условиях для сохранения внутренней влаги луковицы желательно поместить во влагостойкие емкости и хранить чеснок озимый в холодильнике при температуре от 0 до 4.

В период хранения необходимо следить, чтобы луковицы оставались сухими, удалять конденсат, образующийся на внутренней стороне крышки. Использование целлофановых пакетов нежелательно, так как в этом случае происходит контакт конденсата и луковиц, что может привести к порче чеснока.

Малоизучен пока метод хранения чеснока, основанный на парафинировании, при котором луковицы опускают на 2–3 секунды в расплавленную и охлажденную до 80 смесь парафина (7–8 частей) и глицерина (2–3 части). Парафин покрывает луковицу, задерживает испарение влаги и затормаживает дыхание.

Накапливающийся внутри тканей луковиц углекислый газ отрицательно действует на содержащиеся в них микроорганизмы, тем самым предохраняет луковицы от усыхания и различных заболеваний. Этот метод, безусловно, интересен, но он требует определенных навыков и не всегда оправдан.

Чеснок очень богат фитонцидами, которые не только обладают антимикробным действием, но и при совместном хранении его с картофелем и корнеплодами может оказать негативное действие на их качество.

Дело в том, что входящие в химический состав растения эфирные масла способствуют нежелательному потемнению размещенных рядом с чесноком продуктов (за исключением лука), ухудшают их естествен ный запах и вкус.

Если соблюдать необходимые для хранения чеснока условия, то вполне возможно сберечь его до нового урожая.

А. ПОЛЯКОВ, ВНИИ овощеводства