Где скрываются нитраты?

Находящиеся в овощной продукции соединения азота – нитраты – в желудочно-кишечном тракте человека превращаются в нитриты. Именно нитриты вызывают различные заболевания, обладают канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами.

Установлено, что 60–80% нитратов человек получает из овощей и картофеля, 20–30% – из питьевой воды, 10–15% – из мяса и мясных продуктов, 5–10% – из фруктов, фруктовых соков, молока и молочных продуктов. Максимально безопасная доза нитратов для человека – 4 мг ионов нитрата на 1 кг массы тела. К примеру, при массе тела 80 кг безопасным для здоровья считается поступление в организм 320 мг нитратов в сутки.

Учеными-почвоведами выявлены различия в накоплении нитратов различными видами растений.

Так, растения первой группы полностью преобразуют нитраты еще в корнях, куда они поступают из почвы (яблоня, груша, роза, слива, хвойные). Растения второй группы лишь частично преобразуют нитраты (бобовые, зонтичные, некоторые сорта кукурузы). Растения третьей группы полностью транспортируют поступившие через корни нитраты в вегетативные органы (зерновые, корнеплоды и клубнеплоды, листовые овощи, кормовые злаки).

В порядке возрастания средней концентрации нитратов культуры третьей группы располагаются так: картофель, помидоры, огурцы, лук, капуста, свекла столовая. Максимальное количество нитратов обнаруживается чаще всего в столовой свекле. Среднее содержание нитратов в клубнях картофеля в 15 раз меньше, чем в корнеплодах столовой свеклы. Однако и при выращивании картофеля необходимо стремиться к получению продукции с более низким количеством нитратов, поскольку употребление этого продукта превосходит по массе все выше названные культуры.

Низким накоплением нитратов характеризуются перец, баклажаны, чеснок, зеленый горошек и фасоль. Помимо столовой свеклы большое количество нитратов накапливают такие культуры, как салат (от 400 до 2900 мг/кг сырой массы); укроп (от 400 до 2200 мг/кг), шпинат (от 600 до 4000 мг/кг); редис (от 400 до 2700 мг/кг); редька (от 1500 до 1800 мг/кг); зелень петрушки (от 1700 до 2500 мг/кг); эстрагон (от 1200 до 2200 мг/кг).

В связи с опасностью, которую могут представлять нитраты для нормального функционирования организма человека, в различных странах разработаны предельно допустимые концентрации их в продуктах питания (ПДК). Эти нормы установлены как для продукции открытого грунта, так и защищенного.

Для условий защищенного грунта характерны более высокие ПДК, чем для открытого грунта. Дело в том, что в условиях защищенного грунта растения испытывают недостаток света и в результате накапливают большее количество нитратов. Накопление нитратов различными культурами и сортами имеет свою специфику (табл. 1).

При выращивании сортов с низкой способностью к накоплению нитратов поступление их в организм может значительно снижаться. Особенно важно учитывать это при выращивании овощей с коротким периодом вегетации.

Следует помнить, что нитраты распределяются в растениях неравномерно. В генеративных органах они отсутствуют или содержатся в меньших количествах, чем в вегетативных. В корке, стебле и черешках листьев нитратов значительно больше, чем в листовой пластинке (табл. 2).

Неравномерность в распределении нитратов связана с неодинаковой скоростью транспортных и биохимических процессов в различных органах растений. В то же время накопление нитратов в различных органах (лист, стебель, корень) зависит и от возраста растений. Обычно молодые органы аккумулируют большее их количество. При использовании в пищу тех частей, которые содержат наименьшее количество нитратов, можно существенно снизить (более чем вдвое) поступление их в организм человека. Так, у столовой свеклы сердцевина и кончик корня отличаются от других частей корнеплода повышенным содержанием нитратов. Наименьшее их содержание у столовой свеклы обнаружено в средней части корнеплода. В сердцевине корнеплода моркови нитратов в полтора раза больше, чем в коровой части. Уровень нитратов в сердцевине уменьшается от кончика корня к головке корнеплода. Корнеплоды редиса круглой формы содержат меньше нитратов, чем удлиненной. Наибольшее количество нитратов наблюдается в нижней части корнеплода и в зоне, примыкающей к листьям.

Овощи семейства тыквенные характеризуются повышенной способностью к накоплению нитратов. Содержание этого вещества в огурцах возрастает от кончика к плодоножке. В семенной камере содержится наибольшее количество нитратов. Содержание нитратного азота в плодах кабачков уменьшается от плодоножки к кончику, а семенные камеры отличаются более низким содержанием нитратов, чем мякоть или кожура. В патиссонах наибольшее количество нитратов содержится у плодоножки, наименьшее – в семенной камере.

В плодах томатов больше всего нитратов в кожице, меньше – в семенной камере. Внешние и внутренние листья капусты белокочанной содержат больше нитратов, чем листья, расположенные в середине кочана. В жилке листа накапливается больше нитратов, чем в листовой пластинке.