Почему огурцы горчат

Горечь в зеленцах огурца обусловлена наличием веществ – кукурбитацинов, относящихся к классу тетрациклических тритерпеноидов. Кукурбитацины в основном сосредоточены в кожице зеленцов и непосредственно под ней. При соблюдении всех норм выращивания они не проявляют себя во вкусе. Однако из-за неблагоприятных погодных условий или нарушений агротехники эти вещества накапливаются в плодах и вызывают горечь.

Созревание огурца с момента опыления длится около 12 дней. Чем дольше плоды остаются на плетях, тем больше горечи они накапливают.

Причины замедления развития плодов могут быть разные:

 

1. Недостаток влаги. Пересыхание грунта ведет к отмиранию корневых волосков, через которые огурец поглощает воду и минеральные элементы. Растение получает меньше питательных веществ, но при этом испарение влаги листьями не меняется. Все это приводит к обезвоживанию или даже увяданию листьев. Вялые листья не способны снабжать плоды питанием, из-за чего они перестают расти и начинают накапливать горечь.

 

2. Избыток влаги. При переувлажнении грунта корни растений страдают от недостатка кислорода и теряют способность усваивать воду.

 

3. Нехватка или избыток удобрений. 

 

4. Нарушение температурного режима. При температуре воздуха ниже 15ºС рост и развитие растения останавливаются, плоды перестают наливаться. То же самое происходит и при повышении температуры выше 26–28ºС. Избыток солнечной радиации и отсутствие проветривания заставляет растения усиленно поглощать и испарять воду, нарушая фотосинтез и обмен веществ.

 

5. Особенность сорта или гибрида. Некоторые сорта или гибриды склонны к образованию горечи, поэтому всегда следует серьезно относиться к их выбору. Отдавать предпочтение стоит гибридам, которые не накапливают горечь. Как правило, об этом написано на упаковке с семенами.

 

Нарушения агротехники приводят также к накоплению в плодах сухих веществ и нитратов. При замедлении роста плодов урожай лучше снять раньше, предупредив концентрацию в плодах вредных для человека элементов.

 

Как избавиться от горечи в плодах?

 

Созревшие огурцы от горечи можно избавить удалением четверти или трети плода, прилегающей к плодоножке, и очисткой кожуры. Если очищенные зеленцы все равно горчат, их на несколько минут заливают молоком. Также кукурбитацины разрушаются при консервировании и солении.