Порадуйте себя в праздник

Выделяю Францию среди других стран – производителей устриц, потому что наконец сама попробовала вкус живой устрицы. Конечно, с нашими широтами устрицы даже не ассоциируются, да и не водятся они в наших морях. Хотя на Дальнем Востоке их отлавливают в небольшом количестве. Выращивают их и в Европе, и в Австралии. Однако самое популярное место выращивания устриц – это берега Франции, особенно Бретонский залив.

Принято считать, что устрицы – традиционное блюдо французской кухни. И это действительно так, несмотря на то что сейчас Франция занимает лишь четвертое место в мире по производству этого деликатеса. Секрет успеха французских устриц в природной простоте и натуральности – безупречные экологические условия, которые сами устрицы выбрали местом проживания, создают уникальные условия для их культивирования. Бережный уход и многовековая культура разведения устриц, консервативная в ущерб массовому производству, но сохраняющая безупречное качество продукта, сделали этот продукт достоянием французской кухни.

С точки зрения рационального питания устрица – едва ли не идеальный продукт. По питательной ценности он значительно превосходит мясо животных и речных рыб. Их маслянистая плоть содержит минимальное количество вредного жира, что делает устрицу отличным диетическим продуктом. Кроме того, этот моллюск – клад полезных витаминов и микроэлементов, в них присутствует кальций, йод, фосфор, железо, медь и прочие микроэлементы, особенно полезные для худеющих витамины группы В, а также содержат витамины A, С и D. Все вместе они создают удивительный вкус, который знатоки называют одним из самых изысканных. Но употребление устриц требует немалой отваги и почти полного отсутствия брезгливости.

Устрица – единственный представитель фауны, которого человек съедает живьем. Если моллюск мертвый и не шевелится в раковине, его считают несъедобным. Во Франции нередки случаи, когда посетители ресторанов, впервые заказавшие устриц, с ужасом отказываются притрагиваться к блюду.

Подают устриц на одной из створок раковины, как на блюдечке. Моллюска извлекают специальной вилкой и кладут в рот целиком, не разрезая и не откусывая, или же просто «выпивают» со стороны углубленной части створки, предварительно подрезав ножку специальным ножом или вилкой. Часто на нее выжимают немного лимонного сока для придания мякоти устриц освежающего вкуса. Гурманы, желая насладиться вкусовыми нюансами устриц, не глотают сразу, а жуют их, слегка прижимая языком к небу. Те, кто рискнул и «выпил» моллюска, впоследствии не скупятся и заказывают живое угощение снова. Больше всех это угощение обожают европейцы, съедают 75% всех употребляемых в мире моллюсков. Однако это кулинарное увлечение пришло в Европу относительно недавно. Основное место по производству устриц – Поднебесная. Китайцы с незапамятных времен широко используют в восточной кухне моллюсков, готовят из них соус.

В первую очередь устрицы богаты цинком, который, как известно, укрепляет иммунитет, поэтому на устрицы надо налегать, когда чувствуете приближение простуды. Но тут нужно знать меру. Не забывайте, что при полноценном питании цинк поступает в организм и из других продуктов. Устрицы благодаря все тому же цинку способствуют улучшению репродуктивной функции мужчин, так как стимулируют выработку тестостерона.

Дюжина устриц (их подают, как правило, по 6 или 12 штук) – это половина суточной потребности человека в белке. Правда, есть больше дюжины устриц с тем, чтобы на целый день наесться белка, конечно, не стоит. Это чревато аллергией или расстройством желудка.

Устрицы – низкокалорийный продукт: в 100 г устриц 95 калорий (столько же, сколько в 100 г тунца или 100 г телятины), поэтому тем, кто боится поправиться, можно с чистой совестью съедать дюжину устриц (около 200 калорий). Безусловно, они полезны, но ничего не лечат.

Цвет открытой устрицы вовсе не показатель свежести, главное, чтобы моллюск был живым. Он может быть от белого до серого и зеленого. Определить, живая ли устрица и можно ли ее употребить, очень просто: достаточно капнуть сок лимона на край устрицы – дрогнет.

Покупая устриц, надо помнить, что их жизнь вне естественной среды обитания коротка – не больше 1 месяца со дня сбора. Специальные упаковки для моллюсков на 6 или 12 устриц должны быть снабжены фирменными этикетками с указанием даты улова. Устрицы с приоткрытой раковиной приобретать не стоит. Открывая раковину, обратите внимание на состояние мантии, ее неподвижность – признак несвежести продукта.

Во Франции меня научили «устричным» правилам: сначала отбирать только свежих моллюсков, затем их вскрывают и только после этого употребляют.

Если вы едите устрицы дома, убедитесь, что раковины закрыты. Проверенный способ – постучать устрицами друг о друга плоской стороной: у свежих звук глухой, как у камешков, только таких моллюсков и стоит открывать.

Прежде чем открывать раковины самостоятельно, их нужно обернуть в плотную салфетку, потом прижать устрицу к столу, аккуратно просунуть между створок короткий продолговатый нож с острым концом, приоткрыть раковину и перерезать мышцу.

Сняв верхнюю створку, нужно окончательно отделить нерв от самой раковины, а затем по кругу поддеть ножом края устриц. Случайно попавшие внутрь осколки придется снять ножом или пинцетом.

Заказывая устрицы в ресторане, вы значительно упрощаете процесс, нужно взять раковину в руку, сбрызнуть лимонным соком или полить красным винным уксусом, подхватить тонкой вилочкой с двумя зубцами и в рот. Не забыть о вине. Все должно быть очень изысканно, бокал белого к устрицам – сочетание, проверенное временем. Устрицы с шампанским – это тоже классика, только шампанское нужно брать не сладкое.

О. ПЕРЕВАЛОВА, врач-диетолог, действительный член Национальной ассоциации диетологов России