Забытая сказочная полба

Полбой называют несколько древних видов пшеницы, которые выращивали на заре цивилизации в обширном средиземноморском регионе. На территории России ее возделывали преимущественно в Волго-Камском регионе. До XVIII–XIX веков каша из полбы была распространенным блюдом у крестьян. Эта неприхотливая скороспелая культура выдерживала засуху и суховеи, не страдала от болезней, росла на самых бедных почвах, ее зерно не осыпалось. Сейчас из десятка видов, относимых к полбе, чаще всего возделывают пшеницу двузернянку (Triticum dicoccum).

Отличие полбы от современной культурной пшеницы – покрытое тонкой пленкой зерно. Ее непросто собирать, очищать и перерабатывать, зерно вымолачивается вместе с чешуями. Это зерно идет на приготовление качественной крупы, но размолоть его в муку довольно трудно, она имеет более темный цвет по сравнению с обычной пшеничной мукой. С XIX века на смену полбе пришла менее устойчивая, но более урожайная культурная пшеница. В 80-х годах прошлого века полбой заинтересовались диетологи, и давно забытая культура стала необыкновенно популярной у приверженцев здорового образа жизни.

Зерно полбы оказалось вместилищем минеральных элементов (железа, магния, цинка, селена и кальция), белков (включая незаменимые аминокислоты), витаминов группы B, E, K, PP. Углеводы, содержащиеся в полбе, медленно расщепляются и всасываются, они подавляют чувство голода и полностью усваиваются организмом. Кроме того, витамин B₆ регулирует жировой обмен. Грубые волокна полбы положительно действуют на перистальтику кишечника. Диетологи рекомендуют заменить полбой другие крупы при борьбе с лишним весом, а здоровому человеку не помешает включить ее в рацион. Также считается, что она укрепляет костные ткани, повышает устойчивость к стрессовым ситуациям. Теперь вполне объяснимо, что питавшийся вареной полбой Балда легко управлялся с тяжелой работой и его щелчки оказались роковыми для попа.

В последние десятилетия полба стала модной и весьма популярной на Западе, в ресторанах подают супы, овощные рагу, гарниры из полбы. Каши, макаронные изделия и хлеб из этого зерна очень ценны, однако выпечка довольно быстро черствеет.

Суп фарро

В Италии традиционно готовят суп с зерном фарро – так называют древний вид пшеницы, выращенный в некоторых горных районах Тосканы и Абруццо.

Потребуется: 1,5 стакана сухой фасоли (в Италии используют розово-коричневую фасоль сорта Борлотти, которая готовится быстрее обычной), ¼ стакана оливкового масла, 100 г бекона, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 250 г мелко нарезанных консервированных томатов, 1 стакан фарро (полбы), соль и молотый перец по вкусу, ¼ стакана измельченной зелени, ¼ стакана твердого сыра.

Приготовление:

Фасоль замочите на ночь. Слейте воду, промойте и варите до мягкости. В это время нагрейте оливковое масло в толстостенной кастрюле, обжарьте бекон, добавьте измельченные морковь, сельдерей и лук, тушите до мягкости. Добавьте томаты и 2 стакана воды, доведите до кипения и уменьшите огонь. Слейте овощной бульон от сваренной фасоли в отдельную емкость. Половину фасоли измельчите в блендере и добавьте вместе с целой в кастрюлю с овощами. Доведите до кипения, добавьте фарро (полбу), хорошо перемешайте, при необходимости добавьте овощной бульон. Варите, постоянно помешивая и доливая бульон, примерно 45 минут, пока зерно не станет мягким. Подавайте с зеленью и тертым сыром.