Для тех, кто любит землю
Для квашения капусты лучше использовать белокочанную средних и среднепоздних сортов: Слава, Московская поздняя, Каширка, Белорусская и др. Ранние сорта квасить нецелесообразно, поскольку у них ткань рыхлая и пониженное содержание сахаров. В зависимости от способа приготовления капуста бывает цельнокочанная, рубленая, шинкованная, переслоенная с рубленой. Для приготовления квашеной капусты я использую и стеклянные банки, и дубовые бочки, и эмалированную посуду. Тару перед употреблением промываю раствором соды, потом споласкиваю чистой водой.
Кочаны капусты перед квашением очищаю от загрязнений, зеленых листьев, кочерыгу обрезаю, затем кочан шинкую или рублю. Измельченную массу плотно укладываю в емкость, равномерно пересыпая солью (концентрация соли от 1 до 2%), добавляю приправы и утрамбовываю. Когда начинается процесс брожения, образующуюся белую пену удаляю.
Благоприятной для процесса брожения считается температура в пределах 20 град.. В таком случае процесс брожения заканчивается в течение 7–10 дней. В это время я постоянно слежу за уровнем рассола в емкости и убираю с его поверхности образующуюся плесень. Признак готовности квашеной капусты – постепенное ее оседание, прекращение выделения пузырьков газа. Готовая капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах и вкус. Храню такую капусту при температуре около 0–3 град.
Если готовлю большие объемы на зиму, использую для квашения дубовую бочку (на 50, 100 или 200 л), но ее предварительно тщательно подготавливаю. Сначала промываю раствором соды, затем чистой водой, после этого опять заливаю водой и выдерживаю 15–20 дней, меняя воду каждые 4–5 дней. Затем бочку заполняю на 1/3 объема кипятком, добавляя на 10 л воды 8 г каустической соды или 20 г кальцинированной соли, при этом перекатываю бочку в течение 10 минут. И снова раствор выливаю, заливаю бочку кипятком, перемешиваю минут 10 и промываю несколько раз чистой холодной водой. Конечно, возни много, зато капуста, квашенная в дубовой бочке, всегда вкуснее.
