Карри: сложный состав короля пряностей

Карри, пожалуй, самая распространенная и наиболее удачная смесь, которую используют кулинары всего мира. Родилась эта композиция из сухих пряностей в Индии – стране, где произрастают многие ароматические растения. Здесь их применяют очень широко и весьма искусно.

Широкая мировая популярность карри вовсе не означает, что во всех странах ее состав одинаков. В смесь могут входить различные пряности, да и их соотношение в каждой местности свое.

Традиционно в состав карри включают от 7 до 24 компонентов, всегда присутствует лист карри (ботаническое называние растения – муррея Кенига). Отдельно этот ингредиент не используется. Там, где лист карри достать невозможно, к примеру в некоторых странах Востока, в Европе, Америке, вместо него в смесь добавляют пажитник сенной. Впрочем, это растение входит в состав карри (от 5 до 10%), даже если в нем присутствует лист мурреи Кенига.

Обязательным компонентом карри является корень такого растения, как куркума длинная (от 20 до 30%). Среди наиболее важных компонентов карри – кориандр (от 20 до 50%) и красный перец, чаще всего кайенский (1–6%).

На остальные 10–16 компонентов в общей сложности приходится от 4 до 54% от единицы массы карри. Они придают пряной смеси определенные оттенки аромата и вкуса. В европейских странах в карри включают гвоздику, белый и черный перец, кардамон, мускатный орех, имбирь, корицу. На западе Индии и Пакистана в нее могут также входить ажгон, асафетида, куркума ароматная (при наличии куркумы длинной), порошок чеснока, ямайский перец.

Еще разнообразнее состав и, соответственно, аромат южно-азиатского варианта карри, который используют кулинары на юге и востоке Индии и Пакистана, в Индонезии и странах Индокитая. Этот вариант смеси, который называют полным карри, предполагает в своем составе 20 наименований. Помимо основных пряностей в него включены ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, чеснок, ямайский перец, белый перец, базилик, галгант, гарциния, мята, фенхель. В некоторых местностях добавляют еще 2–4 ингредиента.

В пищевой промышленности стран Европы, Азии, Америки приняты некоторые стандарты смеси карри. Максимально в них входят 15 компонентов. Они отличаются остротой вкуса (жгучие и нежные), цветом (темные и светлые), применением (к мясным, рыбным, овощным и другим блюдам). Стандарты предусматривают, что в смесь обязательно входят кмин (римский тмин) для европейских видов карри и ажгон – для азиатских.