Так ли опасны нитраты?

В организме живых растений нитраты не вечны, они являются лишь промежуточным продуктом их обмена веществ. В значительных количествах вырабатываются лишь при поглощении растениями чрезмерно больших доз азотных удобрений. Дело в том, что растворимые соединения азота в почве почти всегда находятся для растений в дефиците. Получив их внезапно в большом количестве (обычно в виде хорошо растворимых минеральных азотных удобрений) и не имея возможности сразу их переработать, растения стремятся сохранить оные «на черный день» в виде «полуфабриката», то есть в виде нитратов, которые и откладывают в своих тканях «про запас», чтобы завершить их переработку в дальнейшем.

Нитратов особенно много бывает в зеленной продукции тепличных хозяйств (салате, укропе и т.п.), в свежих огурцах.

Для выгонки максимальной массы и получения большого урожая там нередко используют ударные дозы азотных удобрений, а затем в скором времени реализуют полученную продукцию. Естественно, такие растения полностью переработать полученное удобрение не успевают и откладывают его в своих тканях в виде нитратов.

Возникающие у некоторых садоводов-любителей опасения, что органические соединения азота, содержащиеся в навозе, также могут отложиться в растениях в виде нитратов, лишены основания. Во-первых, азота в нем оптимальное, достаточное, но не чрезмерное для питания растений количество, всего 0,5–0,7%. А во-вторых, находится он там не в столь легко доступной форме, как в минеральных солях. Минерализуется он постепенно, поэтому постепенно и усваивается. Растения успевают его переварить, «несварения» не случается, нитраты практически не откладываются. За миллионы лет развития данный естественный процесс был отлажен самой природой, ведь животные удобряли почву навозом всегда.

Человек вносил навоз на поля тысячелетиями, и никакой передозировки нитратов не получалось. Она возникла только тогда, когда он создал концентрированные искусственные минеральные удобрения, в которых дозы легко растворимого азота в десятки раз выше, от 20% в сульфате аммония до 46% в мочевине. Проблема обострилась только когда стали вносить эти удобрения в чрезмерных количествах, стремясь получить максимум урожая. 

Садоводам просто следует строго придерживаться рекомендуемых норм внесения минеральных удобрений. Девиз «кашу маслом не испортишь» справедлив далеко не всегда. Кроме того, если после внесения повышенных доз минеральных азотных удобрений проходит более или менее продолжительный период, 1–2 месяца, растение успевает «переварить» их избыток. И нитраты из его тканей исчезают, превратившись в органические соединения. Причем этот процесс идет не только в растущих, но даже в заготовленных овощах, если они живы и находятся в овощехранилищах: в капусте, картошке, различных корнеплодах. Поэтому в них, полежавших определенное время на складе, нитратов практически не остается. Однако в мертвых овощах – консервах, замороженных полуфабрикатах, переработанных сразу после отложения в них нитратов, последние содержаться могут.

В целом же опасность потребления овощей, содержащих нитраты, сильно преувеличена. Это не так опасно, как иногда описывается в популярной литературе, хотя и не полезно. Поэтому не надо преувеличивать вред, реально наносимый нитратами (но не стоит и преуменьшать его). Кроме того, садоводам следует учитывать, что внесение повышенных доз азотных минеральных удобрений отрицательно влияет не только на содержание нитратов, но и на зимостойкость деревьев и кустов, а также может повреждать корневые системы растений. Это вторая причина, по которой не следует превышать рекомендуемые нормы внесения.