Для тех, кто любит землю
Нитраты – соли азотной кислоты, которые встречаются в природе в естественном состоянии в виде минералов натриевой и калиевой селитры. Они являются необходимой частью питания растений, которые в период роста извлекают из почвы нитраты и превращают их в аминокислоты. Рекомендуется прекращать вносить азотные удобрения, когда растения завязывают плоды. Именно азотные удобрения являются источником накопления разного количества нитратов в овощах, в том числе и в корнеплодах столовой свеклы. Особенно сильное накопление происходит, если растения не успевают израсходовать азотные соединения за период выращивания. Больше всего нитраты накапливаются в корнеплодах свеклы, листьях салата, шпината, укропа, меньше – в луковицах репчатого лука, в плодах томата.
В свекле основная масса нитратов находится в сердцевине, в верхушке и кончике корнеплода.
В средних по размеру корнеплодах нитратов меньше, чем в мелких и очень крупных. Содержание их будет снижаться, если выращивать свеклу при достаточно хорошем освещении. Количество нитратов в корнеплодах можно узнать в домашних условиях с помощью прибора – нитратомера или в специальной лаборатории. Хранение свеклы при низкой температуре и хорошей вентиляции приводит к постепенному снижению количества нитратов. Уменьшить их содержание можно перед приготовлением пищи.
Рекомендуют замочить свеклу на 2–3 часа в воде (это снижает количество нитратов на 20–30%) или опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности (при варке большая часть вредных соединений переходит в отвар в первые 15 минут).
