Готовим из айвы

Дольки охладить холодной водой, опустить в кипящий сироп (на 1 кг айвы 1–1,2 кг сахара и 2 стакана отвара), встряхнуть, снять с огня и оставить на 6–8 часов. Варить в 3–4 приема с выстаиванием по 5–6 часов. В конце варки добавить 3–4 г лимонной кислоты. Разложить по сухим, стерилизованным банкам и закрыть пергаментной бумагой.

ВАРЕНЬЕ С ОРЕХАМИ

Плоды айвы очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать тонкими дольками. Сварить сироп (на 1 л воды 700 г сахара), опустить в него 1 кг долек, варить 20 минут, после чего снять с огня и оставить на 6–7 часов. Добавить еще 700 г сахара, варить 15 минут, затем добавить 1 стакан ядер грецкого ореха и очищенный от кожуры и косточек нарезанный тонкими кружочками лимон. Варить 2–3 минуты, горячим разлить в стерилизованные банки и закатать.

СИРОП И ЦУКАТЫ

Снять с плодов кожицу, вырезать семенные камеры, разрезать на дольки толщиной 20–25 мм, пересыпать сахаром (250 г на 1 кг), выдержать в течение 15–16 часов при комнатной температуре и слить сок. Вторично пересыпать тем же количеством сахара и снова выдержать в том же режиме. Оба сока соединить и поставить на хранение в прохладное место.

Оставшиеся дольки залить горячим сиропом (на 1 кг 350 г сахара и 350 мл воды). Поместить в варочную посуду и варить в течение 20 минут при температуре 90. Сироп слить, дольки подвялить в духовке в течение 30 минут при температуре 85 и дважды по 40 минут – при 65–70. Переложив в сито, выдержать дольки еще 6–8 часов при 30 и для выравнивания влажности продержать их еще 4–6 дней на бумажной или тканевой подстилке.

ПЮРЕ «ЛАКОМКА»

Побитые, с пятнами плоды промыть, снять кожуру, разрезать на кусочки, очистить от семенных камер и все (включая кожуру и каменистую сердцевину) поместить в емкость. Залить небольшим количеством воды и варить при закрытой крышке до размягчения. Затем протереть через сито, поставить на огонь и довести до кипения. Готовое пюре имеет консистенцию сметаны.

ПОВИДЛО «ДУЭТ»

В пюре из айвы (500 г) добавить 300 г пюре из яблок, размешать и варить 5–7 минут при закрытой крышке. Затем засыпать 600–800 г сахара и варить до готовности.

ПАСТИЛА С МЕДОМ

Из хорошо промытых плодов айвы удалить семечки. Сварить в небольшом количестве воды и протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить равное по весу количество меда. Поместить смесь в кастрюлю и варить, непрерывно помешивая, пока она не начнет отделяться от кастрюли. Смазать листы растительным маслом, выложить на них готовую пастилу и разровнять ее слоем толщиной примерно 1 см. Поместить листы с пастилой в слабо прогретую духовку и высушить ее сначала с одной стороны, а затем с другой.

Готовую пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом месте. Можно нарезать на маленькие кусочки и хранить в хорошо закрытых стеклянных банках.

МЯСО ПО-МАЙКОПСКИ

Взять 400 г свинины, 2 крупных плода айвы, 1 луковицу, растительное масло для обжаривания, соль, специи – по вкусу. Вымыть и разрезать на дольки айву, удалить семена. На раскаленном масле обжарить айву на большом огне, добавить соль и перец. Когда на дольках образуется красивая золотистая корочка (в середине айва должна оставаться сырой), сковороду снять с огня.

Мясо разрезать на куски, обжарить в масле до тех пор, пока не зарумянится. Затем куски мяса переложить в кастрюлю с толстым дном, посолить, поперчить. Далее обжарить лук, нашинкованный полукольцами, положить его в мясо, после чего долить немного бульона, воды или вина.

На медленном огне тушить мясо до полной готовности, после этого добавить обжаренную айву и специи по вкусу. Затем накрыть крышкой и держать на огне еще минут 20. Только при таком порядке закладки ингредиентов айва в блюде не получится расквашенной.

И. ИСАЕВА, доктор сельскохозяйственных наук