Для тех, кто любит землю
В последнее время обратила внимание, что мы выращиваем все что угодно на своих огородах, а используем плоды своих трудов на кухне однобоко. Вот, например, в пряных травах мы в большинстве случаев мало разбираемся. Самый больной вопрос не как собрать и высушить, а что и куда положить, чтобы блюдо не только не испортить, а сделать вкусным.
У рыбы в кулинарии отдельное место, даже супы из нее приправляют не так, как остальные. В рыбные блюда кладут базилик, укроп (плоды и особенно зелень), плоды фенхеля, кервель, тмин, лавр, любисток (зелень и плоды), майоран, мелиссу, шнитт-лук, тимьян.
К блюдам из рыбы, приготовленным на гриле, подходят все указанные пряные травы, а также чабер садовый и эстрагон. Лосось и семга – аристократы рыбного мира, для них идеальны семена и зелень укропа, розмарин.
Морепродукты сочетаются с базиликом, укропом, эстрагоном, семенами фенхеля, лавром, майораном, тимьяном, розмарином. К рыбным супам подходят чабер садовый, эстрагон, любисток, в небольшом количестве шалфей, лавровый лист, тимьян.
Блюда из дичи и домашней птицы требуют здесь не общих, а вполне конкретных рекомендаций, так как даже отдельные части тушки сочетаются с разными пряностями.
Зайца и кролика можно приправить базиликом, семенами любистка, лавром, майораном, розмарином, шалфеем и плодами можжевельника (заяц). Шалфей и можжевельник хорошо отбивают посторонние запахи, поэтому их добавляют и к кабанятине, и к медвежатине, и прочим трофеям, особенно если они уже преклонного возраста и мужского пола.
Курочка более демократична и выдерживает в зависимости от рецепта большинство распространенных пряных трав: чабер садовый, эстрагон, фенхель, мелиссу, майоран, петрушку, розмарин, тимьян. К примеру, несколько раз я готовила курицу (грудки), в апельсиновом соке с корицей и гвоздикой. Получилось очень вкусно. А вот ножки с корицей и гвоздикой получались ужасно.
Утку готовят с эстрагоном, лавром, майораном, розмарином, шалфеем. Гусь хорош сам по себе, поэтому перечень приправ не велик – фенхель, майоран, шалфей.
Индюшатину готовят с эстрагоном, майораном, петрушкой, шалфеем и тимьяном.
Мясные блюда приправлять надо также со знанием дела. Выбор трав для говядины большой: базилик, чабер садовый, эстрагон, кервель, тмин, чеснок, любисток (корень, зелень), лавровый лист, майоран, мята, душица, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян.
Баранину приправляют такими травами, как базилик, укроп, чабер садовый, кервель, майоран, мелисса, мята, петрушка, розмарин, тимьян, в ход идут и плоды любистка.
К свинине добавляют фенхель, причем и плоды, и зелень, кервель, кориандр, любисток, майоран, розмарин, шалфей, тимьян. Окорок получится особенно вкусным, если добавить любисток, майоран, мяту, душицу, петрушку, горчицу, можжевеловые ягоды. Очень хорош запеченный окорок, приправленный полынью-чернобыльником.
В печень и паштеты из нее можно добавить базилик, укроп, майоран, шалфей.
Большой ассортимент трав существует для яичных блюд – базилик, укроп, эстрагон, кервель, петрушка, шнитт-лук. Эти травы идут в салаты из отварных яиц и их фарширования.
В яичницу болтунью и омлеты добавляют все перечисленные растения, а также душицу и майоран.
Блюда из твердых сыров сочетаются с семенами укропа, тмином, огуречной травой, шалфеем. К мягким сырам подойдут чабер садовый, семена укропа, фенхель, кервель, тмин, майоран, мята, розмарин, шалфей, тимьян, шниттлук. Фондю приправляют базиликом, чесноком, мятой. В сырное печенье, булочки, хлеб добавляют базилик, эстрагон, майоран, петрушку.
Овощные блюда очень разнообразны, также различны и приправы к ним.
В белокочанную капусту кладут чабер садовый, бурачник, семена укропа, тмин, майоран, мяту, душицу, петрушку, шалфей, миррис душистую, тимьян. Их добавляют при квашении, тушении, в начинки для пирогов. С цветной капустой сочетаются зелень и семена укропа, фенхель, розмарин, шнитт-лук.
В последние годы наконец оценена по достоинству краснокочанная капуста, для блюд из нее стоит сделать запас таких трав, как чабер садовый, укроп, шалфей.
Блюда из сельдерея корневого улучшат эстрагон, кервель, петрушка.
И несколько слов об экзотах нашего стола: для артишока используют эстрагон, чабер садовый, лавр. Спаржа благосклонно примет укроп, эстрагон, кервель, мелиссу, шнитт-лук. Авокадо сочетается с укропом, эстрагоном, майораном.
Перечисленные советы – не догма, а руководство к действию. Экспериментируйте, сочетайте различные приправы, и вас обязательно ждут интересные кулинарные открытия.
Е. ГАНДУРИНА
