Все начинается с яйца

Многие врачи-диетологи имеют расхождения по поводу того, в каком виде полезнее употреблять куриные яйца. Одни утверждают, что все полезные витамины, минералы лучше сохраняются в сыром виде, а при варке или жарке погибают, становятся неполноценными. Другие, рассуждая о пользе и вреде куриных яиц, считают, что этот продукт без термообработки чрезвычайно плохо усваивается организмом человека. Для сбалансированного сохранения всех исключительно полезных свойств куриных яиц лучше всего применять минимальную термическую обработку, но при условии, что яйцо исключительно свежее. Идеальным в этом плане врачидиетологи считают яйцо, сваренное всмятку. Для его переваривания нашему организму достаточно одного-двух часов. А вот яйцу вкрутую или яичнице необходимо для этого уже не менее трех часов.

Однако не все так просто. Вареное яйцо или яичница – неотъемлемая часть завтрака современного человека. Яйца доступны по цене, всегда присутствуют на прилавках магазинов, быстро готовятся. На протяжении всей истории наши предки ценили, уважали этот продукт, недаром сложили сказку о том, как курочка Ряба снесла золотое яичко. В последнее время многочисленными врачами-диетологами активно обсуждается вопрос о пользе и вреде куриных яиц. К сожалению, несмотря на то что издавна куриные яйца считались исключительно полезным продуктом, существуют и сторонники негативного влияния яиц на организм человека.

Когда яйца ругают, то, как правило, забывают, что по питательной ценности они близки к таким продуктам, как красная или черная икра. А сбалансированное количество микроэлементов, витаминов, белка и жиров в яйце делает его очень ценным диетическим продуктом, не уступающим говядине или молочному белку. То есть яйца являются полноценной едой, процент усваивания которой составляет порядка 97-98%. Так, одно яйцо по питательной ценности эквивалентно 200 мл молока или 50 г говядины.

Следует упомянуть, что яйца абсолютно не вредны, так как не содержат такого огромного количества холестерина, как это считалось ранее. Якобы, при употреблении слишком большого количества яиц в пищу возрастает риск заболеваний сердца. Но это абсолютно не так. Тот холестерин, который содержится в яйце, входит в контакт с лецитином, который имеется в желтке, поэтому и не наносит вреда организму. Кроме того, лецитин активизирует мозговую деятельность и улучшает память. Токоферол (витамин Е), содержащийся в яйцах, является прекрасным антиоксидантом. Многие врачидиетологи уверены, что употреблять яйца чаще трех раз в неделю вообще нельзя, так как при этом невозможно снижение уровня холестерина в крови. Тем не менее другие врачи не поддерживают эту точку зрения, считая безопасным употребление одного яйца хоть каждый день. Для людей, у которых повышен уровень холестерина в крови, бесконтрольное употребление яиц в пищу лучше прекратить, а вот для здоровых людей яйца могут стать ежедневным, вкусным и полезным завтраком.

Яйца являются диетическим продуктом, так, например, в 1 курином яйце содержится всего 80-100 калорий, поэтому они в обязательном порядке должны присутствовать в рационе любого человека. Белок яйца – наиболее полноценный и легкоусвояемый среди белков, находящихся в пищевых продуктах. Он содержит все аминокислоты, необходимые для строительства белка нашего организма. Помимо того, что он питателен, белок обладает еще и защитными свойствами. В нем содержится лизоцим – вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе гнилостные. Но защитные свойства белка теряются при длительном хранении, особенно в неблагоприятных условиях. Белок свежего яйца густой и плотный, а в залежалом яйце – слабый и водянистый. У него снижаются защитные свойства, и такие яйца становятся непригодными для употребления в пищу.

Белок яйца хорошо усваивается организмом, особенно если яйцо отварить всмятку. Включив в свой рацион куриные яйца, человек получает целый набор микроэлементов, таких как железо, фосфор, йод, селен. Фосфор необходим человеку для того, чтобы обеспечить нормальное состояние костей и волос, без железа невозможен синтез красных кровяных телец; а при недостатке йода нарушается нормальное функционирование щитовидной железы. Селен, в свою очередь, является природным антиоксидантом, он помогает организму бороться с негативным действием свободных радикалов. Важно знать, что количество селена в яйце напрямую связано с качеством питания курицы. Дело в том, что если в ее рацион не включались продукты, богатые селеном, то не стоит ждать, что в яйцах будет много этого полезного элемента.

Яичный желток – настоящий кладезь необходимых питательных и биологически активных веществ. Кроме полноценного белка есть в нем и легкоусвояемые жиры. Богат желток жироподобным веществом лецитином, который положительно влияет на жировой обмен организма, является поставщиком фосфора, тем самым играя положительную роль в питании нервных клеток.

В желтке содержатся почти все витамины, среди которых и витамин D. Недостаток этого витамина может привести к рахиту, изменениям в нервной системе, порче зубов. Желтый цвет яичного желтка обусловлен большим содержанием витамина А. Есть в нем и витамины В1, В2, Е, РР, а также множество полезных минеральных веществ. Именно поэтому маленьким детям врачи-педиатры назначают желток 2-3 раза в неделю в обязательном порядке.

В одном среднем курином яйце содержится 90 калорий. Большая часть (99,05%) жиров, находящихся в яйце, приходится на яичный желток. В белке же всего 0,05% жира. Всего в одном яйце около 6,4 г жиров, при этом 1/4 из них – это так называемые насыщенные жиры.

Для того чтобы определить качество яиц, существует несколько проверенных временем методов. Например, чтобы проверить свежее яйцо или нет, нужно растворить в полулитрах воды одну столовую ложку соли и бросить туда яйцо. Если в результате яйцо не всплывет – значит оно свежее, в противном случае – оно не совсем свежее или совсем не свежее. Также можно воспользоваться еще другим способом, чтобы выяснить качество – если поднести яйцо к свету, то на некачественном будут видны темные пятна.

Но по одному важному вопросу у врачей нет никаких разногласий, это сальмонеллез, которым можно заразиться при употреблении куриных яиц. Сальмонеллез относится к кишечным инфекциям, клинически протекает тяжело. Сопровождается болью в животе, температурой, диареей, лечится заболевание достаточно сложно с применением сильных антибиотиков. Несмотря на то что производители стараются минимизировать риск распространения инфекции и проводят регулярную вакцинацию несушек, все же эта вероятность не исключена полностью. А потому вряд ли допустимо есть яйца, купленные на рынке или в магазине, сырыми или недоваренными. Следите за тем, чтобы термическая обработка продукта занимала достаточное для уничтожения инфекции время. Кроме того, нужно предпринять дополнительные меры предосторожности, которые позволят вам сократить риск заражения этой неприятной болезнью. Держите продукт в специально предназначенных лотках, никогда не ешьте яйца, скорлупа которых имеет трещину. И конечно, не забывайте мыть руки с мылом – ведь находящиеся на яичной скорлупе микробы могут задержаться на коже. Полезно перед тем, как разбить яйца, промыть их под водой с мылом и уксусом, чтобы не оставить болезни ни единого шанса.

Врачи советуют отказаться от привычки пить сырые яйца еще и потому, что мы не знаем, здорово ли яйцо или оно заражено сальмонеллой. Учтите, что варить яйцо в кипятке нужно не менее минуты, чтобы желток стал мягким. Как только желток потерял свою текучесть, сальмонелла (если она все же присутствует в яйце) погибла. Плохо прожаренная глазунья с незатвердевшим желеобразным желтком представляет наибольший риск. Поэтому лучше всего хорошо прожаривать яичницу.

Хранят столовые яйца в холодильнике до 90 суток при температуре 0-60 и 20-25 суток при комнатной температуре. Условия хранения яиц таковы: острым концом вниз, иначе желток быстрее высохнет, отдельно от сильно пахнущих продуктов, в герметичном лотке, подальше от сырого мяса, свежих овощей, зелени и салата.

Подводя итог, можно сказать, что яйцо не такой вредный продукт, как многие говорят. И потому яйцо должно прочно занять свое место на нашем столе, а употреблять его можно, не боясь за превышение уровня холестерина, однако во всем нужно соблюдать меру.

И в заключение часто возникает вопрос: какие яйца более полезны – белые или коричневые? На этот вопрос есть ясный ответ специалистов: и белые, и коричневые куриные яйца одинаково полезны, а отличаются цветом они только потому, что светлые яйца несут куры, как правило, европейских пород, а коричневые – куры азиатских пород.

О. ПЕРЕВАЛОВА, врач-диетолог, действительный член Национальной ассоциации диетологов России