Для тех, кто любит землю
Зеленый чай пользуется заслуженным уважением на Востоке, особенно в Китае, Японии, Средней Азии. В отличие от черного чая в процессе обработки зеленый чай не проходит процессов завяливания и ферментации. После обработки чай имеет более разнообразный химический состав по сравнению со свежесорванным листом. Примерно наполовину он состоит из растворимых веществ, причем в зеленом чае их больше (40–50%), а в черном чае меньше (30–45%).
Примерно треть компонентов чая составляют дубильные вещества – это сложная смесь из нескольких десятков полифенольных соединений (танина, катехинов, полифенолов). Эти соединения обладают свойствами витамина Р, причем именно чай является для нас важнейшим источником этого соединения. Содержание танина в зеленом чае почти вдвое выше, чем в черном. Продукты окисления дубильных веществ участвуют в создании неповторимого аромата чая.
Алкалоиды, в первую очередь кофеин, – наиболее известные соединения чая. В чае содержится значительно больше кофеина, чем в кофе. Для чая характерен особый алкалоид – теин, или чайный кофеин. Он действует гораздо мягче чистого кофеина, так как его концентрация в вашей чашке меньше, он сочетается с танином и в результате влияет на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы более деликатно. Важнейшее свойство теина – он не накапливается в организме человека, а значит, нет опасности отравления даже при частом употреблении чая.
Цвет чайного напитка зависит от содержания пигментов, причем состав их весьма разнообразен (хлорофилл, ксантофилл, каротин, теафлавин и другие).
Больше всего кофеина (4–5%) содержится в первом листочке чайной флеши.
В чае содержатся минеральные соединения, включающие железо, магний, фосфор, калий, а также различные органические кислоты, что повышает диетическую ценность чая.
В чайном листе содержится до 25% белковых соединений, не меньше, чем в бобовых культурах. В нем обнаружено 17 аминокислот, среди которых важнейшей является глютаминовая кислота, активно восстанавливающая истощенную нервную систему. Так что правы англичане, при любой неприятности предлагающие выпить чашку чая.
