Для тех, кто любит землю
Одной из ошибок огородников является несвоевременная уборка. Капуста – холодостойкая культура: большинство ее разновидностей не повреждается незначительными осенними ночными заморозками. Однако это не относится к капусте цветной – ее уборку рекомендуется проводить, не дожидаясь заморозков.
До начала закладки урожая хранилища необходимо подготовить: побелить все поверхности, провести дезинфекцию, поменять песок, в котором скопились растительные остатки от прежних урожаев.
Капуста в свежем виде, а также картофель и корнеплоды долго лежат только в овощном хранилище (соседство в одном помещении овощей и свежих фруктов, к примеру зимних сортов яблок и груш, недопустимо). Фрукты по мере созревания выделяют ацетилен. В результате овощи утрачивают способность сохраняться. В них начинаются активные физиологические процессы, усиливается дыхание, происходит быстрое согревание с неминуемой в дальнейшем порчей.
Следует помнить, что закладывать на зимнее хранение можно только позднеспелые сорта капусты, предназначенные для многомесячного использования в свежем виде. Все они формируют плотные, увесистые кочаны и часто покрыты хорошо заметным слоем кутикулы, которая предупреждает потерю влаги во время хранения.
Осенние сорта белокочанной капусты для длительного хранения не пригодны, так как имеют более нежные ткани. Без потери качества они способны пролежать в погребе 35–40 дней. За это время все кочаны следует переработать, так как ткани среднеспелых сортов содержат повышенный процент сахаров и предназначаются исключительно для квашения или маринования.
У кочанных сортов капусты и у кольраби перед закладкой в хранилище следует удалять большую часть внешних листьев. Оставляют только два-три из них, плотно охватывающих почти весь кочан. Кочаны должны быть сухими. Если погода дождливая, их сначала складируют под навесом, продуваемым ветром, чтобы обсохли.
В хранилище кочанную капусту затаривают в большие лари и закрома с дощатым днищем или в мешки, которые укладывают на поддоны с большими просветами. При недостатке площадей для хранения самые крупные кочаны можно подвешивать под потолком за кочерыгу.
Не слишком большие кочаны с незначительными повреждениями складывают отдельно, их убирают в хранилище в последнюю очередь. Способность такой продукции длительное время не терять товарные качества снижена, поэтому ее складывают выше других кочанов и ближе к выходу из хранилища, чтобы использовать в первую очередь.
Капусту пекинскую, не имеющую закрытого кочана, а также цветную и брокколи убирают в сухую погоду. Если убирать в дождь, то просушить весь урожай невозможно, закладывать на хранение сырую продукцию бесполезно, в течение месяца придется выбрасывать.
Наиболее сложно длительное время сохранить в свежем виде капусту цветную и брокколи. У них перед рубкой необходимо оборвать все пожелтевшие нижние листья. Срезают кочерыгу под нижним оставленным листом. Питательные соединения из зеленых листьев в первый месяц хранения будут перемещаться в головку. Если пластические вещества в каком-то листе заканчиваются, он становится для растения обузой, поэтому там, где лист крепится к кочерыге, между кочерыгой и основанием черешка образуется слой опробковевших тканей. Связь листа с кочерыгой нарушается, и он отваливается. Такие листья сразу снимают и удаляют из хранилища.
У цветной капусты и брокколи для хранения в свежем виде отбирают наиболее крупные и плотные головки. Их хранят, уложив в один слой в ларях или контейнерах срезом вниз. Под головки по возможности нужно подстелить небольшой слой сфагнума или верхового торфа.
Ларь (контейнер) прикрывают пленкой. Под ней снижается содержание кислорода, идущего на дыхание тканей капусты, и повышается содержание углекислоты, что удлиняет срок хранения свежих головок. Тем не менее дольше десяти недель в погребе (или в бытовом холодильнике) сохранить свежими эти разновидности капусты невозможно. Мелкие головки сохранить не удастся даже месяц – их целесообразнее заморозить.
У пекинской капусты перед закладкой на хранение обламывают наиболее старые и поврежденные внешние листья. После этого кочаны обматывают пищевой пленкой, но не герметично. Сверху и снизу необходимо оставлять продушины для воздухообмена. Подготовленную таким образом «пекинку» хранят в ящиках или пластиковых контейнерах, уложив в несколько слоев.
Оптимальная температура для хранения всех видов капусты – от 0 до 0,5° при влажности 87%, но добиться такого режима в погребе практически невозможно. Зимой в подвалах температура составляет около 4°, и, чтобы она не повышалась, требуется регулярное проветривание холодным воздухом извне.
