Консервируем!

Глядя на баночки с красивыми этикетками на прилавках супермаркетов, можно усомниться в необходимости летних домашних заготовок. Но вряд ли их можно сравнить по качеству с теми, что сделаны своими руками из овощей и фруктов, выращенных на даче.

Основная цель домашнего консервирования – максимальное сохранение витаминов и других питательных веществ. Чтобы этого достичь, надо придерживаться очень простых правил: заготовки производить с минимальным нагреванием, без добавления химических консервирующих веществ (кроме соли и сахара), максимально быстро и с минимальным измельчением, брать только свежие неиспорченные плоды, соблюдать гигиену и использовать стерильную стеклянную тару.

Самый полезный способ заготовки всех без исключения ягод – перетирание их с сахаром. Он идеально подходит для черной смородины, черники, земляники, вишни, черноплодной рябины, клюквы.

Ягоды перебирают, удаляют гнилые и мятые, тщательно промывают в проточной воде, затем ополаскивают кипяченой водой. Далее надо выложить ягоды на чистую хлопчатобумажную ткань и дать им обсохнуть. Затем в эмалированной или стеклянной посуде, чтобы сохранить максимальное количество витамина С, ягоды перетирают (вручную, стеклянной или фарфоровой толкушкой). Если такой способ кажется вам слишком тяжелым, можно измельчить ягоды в комбайне. Однако при контакте с металлом, а также при сильном измельчении витамина С остается почти на 30% меньше, чем после ручного перетирания.

После того как ягоды растерты, смешайте их с сахарным песком (на 1 кг ягод 1 кг сахарного песка) и залейте в банки. Тару предварительно стерилизуют в духовом шкафу, в микроволновой печи или выдерживают над кипящим чайником в течение 15-20 минут. Смесь не должна доходить до верха банки примерно на 1 см. Закатывать такую заготовку необязательно, достаточно закрыть банки обычными полиэтиленовыми или металлическими крышками, которые несколько секунд полежали в кипятке. Затем поставьте банки в холодильник, через сутки банки надо открыть и засыпать ягодную массу сахарным песком до верха емкости, это дает дополнительный консервирующий эффект. Далее крышки закрывают и ставят банки на зимнее хранение в холодильник или другое темное место с температурой не выше 10–12. При таком хранении в ягодных заготовках до весны остаются практически все витамины.

Наибольшее количество полезных веществ при заготовке ягод на зиму присутствует в замороженных ягодах, так как при таком способе консервации продукт не подвергается высокотемпературной обработке. При низкой температуре большинство микробов гибнет, при этом ягоды не теряют свои вкусовые свойства, в них сохраняется большое количество полезных веществ.

Для замораживания подойдут зрелые свежесобранные ягоды. Их моют, сушат, затем замораживают в полиэтиленовых пакетах, предназначенных специально для заморозки. Упаковка для замороженных продуктов должна быть такой, чтобы ее содержимое можно было использовать за один раз. Нужно отдавать предпочтение прозрачной упаковке, ведь ее можно не подписывать.

При температуре -18 и ниже замороженные продукты могут храниться длительное время. Сразу после размораживания продукты нужно использовать. Повторная заморозка не допускается.

Для тех, кто страдает диабетом, гораздо полезнее запастись банками с ягодами в собственном соку, в которые можно не добавлять сахар. В этом случае берут плоды средней зрелости, одинакового размера. Можно смешивать различные ягоды, например чернику с земляникой или крыжовник с черной смородиной. Сахар кладется по желанию и в очень небольшом количестве. Ягоды (чернику, бруснику, черную смородину, клубнику) тщательно промывают, перебирают, высушивают и укладывают в чистую банку доверху. Банку ставят на водяную баню. По мере нагревания ягоды выделяют сок и уплотняются. Туда же добавляют свежие ягоды до тех пор, пока сок не дойдет до плечиков банки. После этого емкость накрывают крышкой и стерилизуют еще 30-40 минут, в зависимости от объема банки, затем укупоривают крышками и переворачивают банку вверх дном.

Распространенный способ переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях – варенье и джемы, но я этот способ заготовок ягод поставила на последнее место из-за малого количества сохраненных в них витаминов.

Как известно, для варенья можно использовать практически все ягоды и фрукты, цитрусовые, даже некоторые овощи, а также грецкие орехи и цветки. Почти каждая семья обладает фирменными рецептами варений, и в каждом из них – свои тонкости и секреты. Постичь их все почти невозможно, но знать несколько общих правил, на которых базируется эта «вкусная» наука, необходимо. Соблюдать их надо прежде всего для того, чтобы приготовленное варенье имело привлекательный вид, сохраняло аромат плодов, долго хранилось.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов.

Варенье долго не утратит вкус только при соблюдении установленной нормы расхода сахара во время приготовления. Если добавить к плодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доварить ягоды, то варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и станет непригодным в пищу.

Существует много способов варки варенья. Вместе с тем существуют общиеприемы и требования.

Рекомендуется применять посуду емкостью от 2 до 6 л, сделанную из нержавеющей стали или латуни. Большие емкости применять не стоит, так как при варке нежные ягоды (малина, клубника) могут раздавливаться, варенье получится разваренным. Варенье варят не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5-10 минут с момента закипания варенье следует готовить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообраование.

Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в цвет, свойственный данным плодам. Коричневые или бурые оттенки исключены, так как это указывает на то, что варенье передержано на огне или варилось на сильном огне. Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. Правильное соотношение ягод и сахара – 1:1.

Ягоды для варенья собирают в день их варки в солнечную и сухую погоду, после того как они обсохнут от росы. Не рекомендуется снимать плоды в дождь. Важно, чтобы они были одинаковой степени зрелости: недозрелые и перезрелые для варки варенья непригодны.

Малину и ежевику, собранные на приусадебном участке и не имеющие загрязнений, можно не мыть. Во всех остальных случаях ягоды сортируют и моют проточной водой.

Лучшая тара для хранения варенья – стеклянные банки. Перед расфасовкой их стерилизуют описанным выше способом. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Еще для зимних заготовок необходимо хорошее настроение. Известно, что блюда, приготовленные с душой, не только лучше хранятся, но и сохраняют максимум витаминов, хорошо усваиваются организмом. Проверьте сами.

Было время, когда консервирование приобрело массовый характер. Но, как говорится, времена меняются и отношение к консервированию и домашним заготовкам тоже. Консервирование утратило былую популярность, а машинки для закатки отправились на антресоли. Сейчас мы все больше задумываемся над тем, что употребляем в пищу: присутствуют ли необходимые витамины, микроэлементы, минералы в купленной баночке джема. Конечно, я не призываю освободить полкомнаты под домашние заготовки, но сделать для себя варенье, компот, ягоды в собственномсоку, наверное, все-таки стоит.

О. ПЕРЕВАЛОВА, врач-диетолог, действительный член Национальной ассоциации диетологов России