Для тех, кто любит землю
Вкус зимней заготовки улучшится, если к «мелочи» добавить 30% нормально сформировавшихся зеленых томатов. Листья хрена разрезаю на куски 5–6 см, зубчики чеснока делю на 2–3 части, корень хрена рублю на мелкие кусочки – 0,5–1 см, у жгучего перца удаляю семена.
В эмалированное ведро или кастрюлю подходящего размера на дно укладываю треть приправ, томаты накалываю зубочисткой в нескольких местах (очень мелкие плоды надсекаю кончиком ножа, чтобы лучше вымачивались) и плотно укладываю в тару до половины высоты. Добавляю немного приправ и укладываю оставшиеся томаты, равномерно прикрываю оставшимися приправами.
Ставлю прокипяченный кружок или подходящую по размеру плоскую тарелку так, чтобы с боков остался зазор в 2–3 см, иначе, если ведро сужается книзу, плоды осядут и тарелка упрется в стенки. Сверху кладу чистый груз. Заливаю горячим рассолом (75) так, чтобы он слегка покрывал пряности. Накрываю чистой хлопчатобумажной тканью или марлей в два слоя.
Тару с томатами держу несколько дней в помещении с температурой 18–20 (для брожения). Как только ферментация закончится (примерно 5 дней), рассол сливаю в чистую кастрюлю и процеживаю через ткань. Томаты и пряности вынимаю, по отдельности хорошо промываю в горячей кипяченой воде и укладываю в стерилизованные банки по плечики.
Рассол кипячу 1–2 минуты, снимаю пену и заливаю в банки с томатами. Через 5 минут сливаю, довожу до кипения и снова – в банки. Через 10 минут сливаю, еще раз довожу до кипения – и в банки, которые сразу герметично укупориваю прокипяченными крышками. Переворачиваю вверх дном до полного остывания.
Зимой, когда открываю банки с «зеленым горошком», рассол сливаю, наливаю холодную кипяченую воду и ставлю в холодильник на двое суток. Обычные зеленые томаты, засоленные с меньшим количеством соли, не вымачиваю. Вместе с излишком соли уходит и часть горечи. Затем томаты вынимаю, режу кружочками или дольками, добавляю порезанный колечками репчатый лук (можно довольно много), приправляю все растительным маслом, перемешиваю, выкладываю в салатник и подаю к столу.
