Грибная кухня

С давних времен в нашей стране блюда из грибов неизменно пользовались популярностью. Традиционно грибы солили и сушили, жарили и тушили.

 И сейчас  вполне возможно приготовить блюдо, руководствуясь  рецептом, который приведен в «Настольной книге хозяйки» (1892 год) и сопровождается интересным комментарием.

Грибы свежие в сметане

Выдать: 2 фунта свежих грибов (1 фунт – 400 г), 2 стакана сметаны.

Грибы очищают и, если крупны, режут на куски, промывают водой, кладут на сковороду, солят, прибавляют немного перцу, обливают густой сметаной и жарят, пока сметана слегка потемнеет. Подают на сковороде.

Лучшего способа приготовления свежих грибов нет, так как здесь хорошо сохраняется вся прелесть вкуса грибов; правда, хорошая густая сметана  не очень дешева, но кто желает хорошо поесть, тому советую придерживаться этого способа.

Жители других стран также отдавали должное грибам, включая их в разнообразные блюда.

Омлет из грибов (Бельгия)

Потребуется: 250 г шампиньонов или каких-либо других грибов, 30 г масла, 3 яйца, 100 г окорока, 4 ст. ложки муки, немного газированной воды. Зелень петрушки, соль, перец, жир для жаренья.

Грибы нарезать мелкими дольками. Потушить в масле в течение 5–10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и газированной воды приготовить тесто густоты сметаны. Все смешать с грибами и в большом количестве жира запечь в сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.

Рубленые котлеты из грибов (Польша)

Потребуется: 400 г свежих грибов (опята, белые) или 80 г сушеных грибов, 60 г лука, 100 г черствого белого хлеба, 125 мл молока, 1 яйцо, соль перец, 1 ст. ложка рубленого укропа и зелени петрушки, 50 г сухарей, жир для жарки.

Свежие грибы промыть проточной водой, очистив предварительно от земли и песка. Нарезать, тушить под крышкой с нашинкованным луком. Если необходимо, влить 2–3 ложки воды, затем жидкость выпарить. Булку вымочить в молоке, отжать. Грибы и хлеб пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, зелень и тщательно перемешать. Если масса окажется жидкой, всыпать 2–3 ст. ложки толченых сухарей. Разделать небольшие котлеты, обвалять в сухарях, обжарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать с картофелем и грибным соусом, с капустой или салатом из свежих овощей.

Рагу из грибов с яйцами (Франция)

Потребуется: 300 г свежих мелко нарубленных шампиньонов, 1 стакан белого сухого вина, 1 ч. ложка соли, по 1 щепотке молотого черного перца и мускатного ореха, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей).

Грибы залить небольшим количеством воды, довести до кипения и варить до мягкости. Добавить к грибам вино, посолить по вкусу, положить перец и мускатный орех. Снова довести до кипения и варить 2–3 минуты. Одновременно сварить вкрутую 3 яйца, очистить и горячими мелко порубить. Выложить на яйца грибы и сразу подавать, посыпав зеленью.