Для тех, кто любит землю
Многие считают грузди второсортными грибами, да и заготавливать их довольно сложно. Однако в иные годы их можно собирать буквально мешками.
Объем заготовок груздей определяется возможностями хранения. Для этой цели подойдет подвал или погреб, где поддерживается температура 4–6°. Естественно, заготовить грибы впрок на несколько месяцев сложно. Но цель стоит таких затрат труда, ведь семья сможет всю зиму лакомиться вкусными питательными блюдами.
Моя бабушка умела замечательно готовить, причем могла соорудить блюдо буквально из ничего. Она очищала грузди, резала их на кусочки величиной со спичечную коробку и 4–5 дней вымачивала, придавив крышкой с грузом. Из измельченного гриба быстрее удаляется горечь, и потом его все равно нужно будет нарезать при подаче на стол. Первые два-три дня воду меняли трижды в сутки, а затем утром и вечером.
Продолжительность вымачивания зависит от качества воды и от погоды, при которой вырос гриб. Не следует пытаться контролировать процесс по вкусу воды. Просто нужно отрезать кусочек гриба и попробовать срез на наличие горечи. Тут важно не перестараться и сохранить вкус и запах гриба.
После вымачивания грузди солили точно так же, как огурцы или помидоры. Добавляли 40 г соли на 1 кг грибов, плюс специи – укроп, чеснок, листья смородины.
Шляпки маленьких грибов солили отдельно. По праздникам их подавали на стол как закуску с луком, подсолнечным маслом и уксусом.
После закладки на засолку верхний слой грибов можно присыпать тертым хреном.
Основная часть заготовок, состоящая из шляпок крупных грибов и ножек, предназначалась для приготовления самых различных блюд. Соленые грузди промывали и на ночь замачивали в большом количестве воды. На следующий день их пропускали через мясорубку, добавляли отваренный (без соли) картофель или рис в соотношении примерно 1:1. Рис и толченый картофель предназначались для нейтрализации излишков соли. Можно добавить пропущенный через мясорубку лук. С этой смешанной начинкой пекли пирожки, многослойные пироги, беляши, готовили вареники и котлетки-зразы. При желании можно приготовить и пиццу.
Представьте себе, как приятно зимой пить чай с пирожками, да еще с грибной начинкой!
