Для тех, кто любит землю
Для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта, а вот ранние использовать нельзя, такая капуста после квашения становится мягкой и невкусной. Отличить ранние сорта от поздних и среднепоздних просто – они сильнее окрашены в зеленый цвет, а кочаны рыхлые. Кроме того, ранние сорта бедны сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Чем белее и плотнее кочан, тем больше в нем сахара, а значит, вкуснее получится капуста.
Большинство рецептов различаются по ингредиентам, а технология получения квашеной капусты чаще всего схожа.
Кочаны перед квашением зачистите, удалите все испорченные листья и кочерыжки, нашинкуйте. Натрите морковь, предварительно помыв ее и очистив. Морковь следует взять в количестве примерно 300 г на 10 кг подготовленной капусты. Соль используйте мелкую, пищевую из расчета примерно 200 г соли на 10 кг капусты.
Приготовление:
Перед закладкой в тару для квашения капусту небольшими порциями перетрите руками на столе или в тазике, посыпая ее солью и делая необходимые добавки, пока она хорошо не перемешается и не пустит сок. Дно емкости для квашения выложите целыми неиспорченными капустными листьями. После этого переложите подготовленную капусту в емкость, и каждый слой в 20–30 см плотно утрамбуйте. Закончив укладку, сверху положите капустные листья, салфетку, кружок или большую тарелку и все придавите грузом.
Массу груза берут примерно 1 кг на 10 кг капусты. Это может быть большой булыжник, тщательно вымытый и ошпаренный кипятком, или емкости с водой. Нельзя использовать известняк, песчаник или металлический груз, так как они портят вкус капусты. На поверхности тарелки или кружка через сутки появится сок. Капуста должна быть обязательно покрыта соком, иначе она испортится.
Вкусовые качества капусты значительно улучшатся, если каждые 1–2 дня протыкать капусту в нескольких местах гладкой заостренной палкой до дна. Эту операцию следует повторять примерно пять раз, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ. После осадки капусты (на 20–30 см от первоначального объема) снимите груз, верхний слой целых капустных листьев и, если требуется, верхний слой капусты. Тарелку и кружок вымойте, салфетку замените, намочите в холодной воде, отожмите и укройте капусту, тщательно закрывая всю поверхность. Затем положите чистый кружок или тарелку и меньший груз. Груз должен быть таким, чтобы выступил сок по краям кружка.
Если через 2–3 дня сок не выступит, увеличьте груз или добавьте рассол. Если капуста вам покажется слишком соленой, выберите часть рассола из нее и залейте охлажденным отваром капусты. В готовой капусте должно быть достаточно рассола мутновато-желтого цвета с кисло-соленым вкусом. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 10–20 дней. Наиболее благоприятная температура 18–200. При такой температуре брожение заканчивается за 9–12 суток; при температуре 25–300 оно проходит быстрее и заканчивается за 7–8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению – в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение при температуре ниже 150 также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.
Кроме моркови в квашеную капусту можно добавлять еще и яблоки, тмин, бруснику, клюкву и лавровый лист. Эти добавки делают по вкусу.
При квашении капусты с яблоками на 10 кг подготовленной капусты возьмите 300 г натертой на терке моркови, 250 г соли и 500 г яблок, свежих, среднего и малого размера, лучше сорта Антоновка. При квашении с клюквой или брусникой яблоки замените на 200 г ягод.
Особый аромат квашеной капусте добавляют пряности. Для квашеной капусты с тмином на 10 кг подготовленной капусты возьмите 500 г моркови, 2 г (2 чайные ложки) семян тмина, 200 г соли. Тмин можно заменить 15 г (25 листиками) лаврового листа.
Для приготовления пряной капусты подготовьте 10 кг капусты, 500 г моркови, 5 г (2 чайные ложки) семян тмина, 0,2 г (четверть чайной ложки) семян кориандра, 3 г (10 горошин) перца душистого, 800 г свежих яблок, нарезанных дольками, 100 г соли.
Также капусту квасят целыми и половинками кочанов. Очищенные кочаны поместите в емкость для квашения, закройте кругом и выложите груз. Затем залейте кочаны рассолом (600 г соли на 10 л воды). Можно посолить небольшие кочанчики и половинки кочанов вместе с рубленой капустой. В рубленую капусту добавьте морковь и перетрите все с солью. Уложите ее в подготовленную емкость для квашения слоем 20–30 см. Затем выложите ряд целых кочанчиков или половинок кочанов (очищенных добела и с вырезанными кочерыжками). На них снова уложите рубленую капусту. Сверху закройте капустными листьями, салфеткой и придавите грузом. Условия брожения такие же, как и для обычной рубленой капусты. Пропорции ингредиентов такие: 10 кг подготовленной капусты, 300 г моркови, 200 г соли.
А этот рецепт в нашей семье считают самым вкусным и используют его чаще других. На 10 кг подготовленной капусты возьмите 300 г моркови, 80 г сахара, 170 г соли. Сахар можно смешать с солью и добавлять во время перетирания капусты.
Готовую капусту разложите по банкам, залейте рассолом до краев и закройте крышками. Храните в подвале, погребе или холодильнике при температуре от 0 до 60. А если закатать банки жестяными крышками, то капусту можно будет хранить в прохладном месте в квартире – на подоконнике или около балконной двери.
