Пирог и суп по-кавказски

Цахараджин – пирог с ботвой и сыром

Король осетинской кухни – популярный в нашей стране осетинский пирог, по названию которого можно узнать и начинку. Самые популярные в Северной Осетии – Алании – цахараджин со свекольной ботвой и сыром, картофджин – с картофелем и сыром, фыдджин – с рубленым мясом. Хорошо приготовленным считается пирог, у которого тонкое тесто и вкусная начинка, которая не вываливается из теста. Пирог с толстым тестом говорит о неопытности хозяйки. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока (именно его используют в Осетии) найти непросто, поэтому подойдет и мягкий сыр, к примеру адыгейский.

Ингредиенты: для теста – пшеничная мука высшего сорта – 300 г, кефир – 2 стакана, сахар – 1 щепотка, маргарин – 30 г, дрожжи – 5 г;
для начинки – ботва свеклы или мангольда – 300 г, сыр адыгейский или осетинский – 150 г, лук зеленый – 100 г, укроп – 60 г, масло сливочное или топленое – 35 г, сметана – 50 г, соль – по вкусу.

Просейте муку в широкую миску, сделайте в середине углубление, налейте в него кефир, положите размягченный маргарин, соль, быстрые дрожжи, сахар и замесите мягкое тесто. Накройте его плотным чистым полотенцем и поставьте в теплое место на расстойку (2–3 часа).

Подготовьте начинку: листья свеклы или мангольда переберите, промойте в холодной проточной воде, обрежьте черешки и нарежьте поперек очень тонкой соломкой. Сыр тщательно разомните, смешайте с листьями, добавьте мелко нарезанную зелень и слегка перемешайте начинку рукой. Затем добавьте сметану и еще раз перемешайте. Солить начинку нужно перед раскаткой пирога.

Готовое тесто слегка обомните и раскатайте лепешку толщиной в полсантиметра. На середину положите начинку и разровняйте ее, не доходя 3–4 см до края лепешки. Далее наступает самый ответственный момент: аккуратно забирая края, стяните их к середине лепешки и соедините. Мягко нажимая ладонями, разровняйте поверхность пирога, переверните, еще раз разровняйте и повторите два раза с обеих сторон, чтобы придать пирогу круглую форму.

Положите пирог на подогретую и смазанную жиром сковороду. С верхней стороны посередине сделайте небольшой надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и пирог не разорвался. Выпекайте в духовке или печи при температуре 200˚. Подавайте в горячем виде, смазав сливочным или топленым маслом.

Лыжва – суп из мяса и овощей

Существует немало рецептов лыжвы. Это блюдо готовят из говядины, баранины, курицы, утки с помидорами и болгарским перцем, делают его и густым – с картофелем. Все варианты дают невероятно вкусный результат и просты в приготовлении.

Ингредиенты: курица – 1,5 кг, картофель средний – 6 клубней, лук репчатый – 3 луковицы, чеснок – 5 зубчиков, сливочное масло – 150 г, пшеничная мука – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, соль – по вкусу.

Курицу порубите на куски среднего размера, положите в пятилитровую кастрюлю, залейте холодной водой и отварите до готовности. Выньте ее из бульона и положите в большую миску, посолите, посыпьте тремя дольками рубленого чеснока, накройте крышкой, дайте настояться в течение получаса. Картошку очистите, нарежьте кубиками, отварите, слейте воду и, добавив пару столовых ложек куриного бульона, разомните в пюре. Я использую венчик, так она получается воздушнее.

В сковороде с толстым дном на медленном огне потушите лук со сливочным маслом. Не жарьте, а именно потушите, чтобы он стал не золотистым, а прозрачным и мягким. Затем добавьте в него просеянную муку, доведите смесь до золотистого оттенка и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте 1 чашку теплого бульона. В кастрюлю с едва кипящим бульоном положите картофельное пюре, луковый соус, сметану, соль, специи, мелко нашинкованный чеснок. Доведите до кипения и сразу снимите. При подаче посыпьте блюдо рубленой зеленью.