Жаровни на любой вкус: мангал, барбекю или гриль?

Мангал, барбекю или гриль? Вопрос ребром можно ставить и так: мангал или барбекю/гриль? Последние два приспособления весьма похожи и в магазинах зачастую объединены в одну подгруппу, хотя и имеют принципиальные отличия. И в гриле, и в барбекю основной элемент – решетки, обычно их две: верхняя – для продукта, нижняя – для топлива. Но в гриле имеется верхняя крышка, за счет чего тепло поступает на продукт со всех сторон, а в барбекю – только снизу. Отличаются и принципы готовки: гриль – при высокой температуре и быстро, барбекю – при невысокой температуре и долго. Постоянные «клиенты» в этих случаях – мягкие продукты и жесткое мясо соответственно. Классические барбекю-котлы придуманы в том числе и для приготовления крупных кусков мяса. С предназначением и конструкцией мангала картина ясная: его главная миссия – ароматный, сочный шашлык.

Даже из такого краткого и поверхностного экскурса становится очевидно: ответ на поставленный вопрос складывается не только из понимания, где предстоит готовить, но также из понимания, что предстоит готовить и как. Первое, конечно, имеет более практичное значение, но и о втором забывать не стоит ни в коем случае.

Подготовка к готовке

Если мангалом уже когда-то пользовались, можно сразу приступать к разжиганию угля, но, если он новый, его следует подготовить. Нужно тщательно удалить осадок или налет, который образовался на стенках и дне мангала в процессе его хранения. После этого необходимо положить на дно мангала мокрую бумагу, поджечь ее и закрыть крышку. Благодаря этому мангал прочистится паром. Когда бумага прогорит, ее нужно вынуть и протереть мангал тканью. 

 

Главный по шашлыку

Если «что» – это шашлычок, а «где» – не ограничивается забором дачного участка, то выбор очевиден. Вам подойдет мангал – народная простейшая металлическая жаровня прямоугольной формы. Бешеной популярностью пользуются разборные мангалы и их более надежные собратья – мангалы-дипломаты: еще бы, легко собирается-разбирается, в багажнике занимает мало места... да что там в багажнике – в сумку и вперед, пешком на природу! И кого когда-нибудь останавливал тот факт, что такой мангал очень неустойчив и требует ровной поверхности?

Но есть проблема посерьезнее. Как правило, подобного рода мангалы (а уж «самые легкие и компактные» из них – поголовно) изготавливаются из тонкого металлического листа. Считается, что толщина стенки мангала должна быть не менее 5–8 мм. В противном случае он будет быстро прогреваться и также быстро остывать – мясо шустро прожарится, но лишь снаружи, внутри оно останется сыроватым. Качество материала тоже имеет значение: хороший жаростойкий (тот же чугун) сгладит неравномерность распределения жара, угли не будут быстро прогорать, а мясо сохнуть и обугливаться.

Вторая группа мангалов – стационарные (садовые, дачные). Такой ящичек с собой особо не повозишь, не потаскаешь, но в пределах участка переместить его не составит труда, некоторые модели оборудованы колесиками. Ассортимент весьма широк. Мангал может быть оснащен дровницей, столешницей, набором для барбекю и даже съемной крышей! Попадаются настоящие мангалы-гаджеты: складные электромангалы, питающиеся от сети или батареек, сами греют, сами поворачивают шампуры.

Определившись с типом, останется скорректировать вектор выбранного направления и учесть габариты и вес. В случае с дачным мангалом разброс этих параметров впечатляет: так, масса приспособления может составлять и 20, а может (с учетом крыши) почти 100 кг. Принцип «чем проще и меньше, тем дешевле» здесь вполне работает.

Теперь можно и шашлычком побаловаться. А если грамотно подготовить мангал и правильно приготовить мясо, не забыв, что расстояние от углей до него должно составлять не менее 15 см, то оценкой блюду будет «божественно» с цензурными и нецензурными аргументами.

Сижу над решеткой

«High and quick», – приговаривают американцы, уминая на терраске гриль. «Low and slow», – причмокивают они, дегустируя на той же терраске барбекю. Удивительно: блюда готовятся по-разному (одно – при высокой температуре и быстро, второе – при невысокой температуре и долго), а на одном и том же приспособлении. Или нет?

Мы вот не американцы, приговариваем совсем другие слова, напечатать которые не разрешается, а интуитивно понимаем, что разница между грилем и барбекю есть. Принято считать, что заключается она в крышке – у гриля она имеется, у барбекю нет. Как в случае с мангалом, на гриле готовят маленькие кусочки мяса (крышка и обеспечивает быстроту приготовления, всестороннюю термическую обработку продукта и копчение). А барбекю хорошо проявляет себя и в приготовлении больших и жестких кусков. «Получается, гриль – это «2 в 1», зачем тогда покупать барбекю отдельно?» – эта справедливая мысль приходит в голову ко всем, кто пытался найти десять отличий между этими двумя видами жаровен. В том числе и к выпускающим компаниям. Сегодня барбекю в чистом виде в продаже встречаются гораздо реже, чем грили, которые называют как придется (и грили, и грили-барбекю, и грили-коптильни), что только добавляет путаницы.

Перед тем как готовить еду, необходимо проверить температуру. Самый распространенный и легкий способ – проверить температуру рукой. Для этого необходимо подержать руку над мангалом и посчитать, за сколько секунд ладони станет горячо:

1 сек. – температура очень высокая, более 350°;

2 сек. – температура высокая, примерно 280–350°;

3 сек. – температура выше средней, около 250–280°;

4 сек. – температура средняя, составляет 200–250°;

5 сек. и более – температура низкая, примерно 150°.

В зависимости от того, из чего готовят шашлык, следует выбирать подходящую температуру. При самой высокой температуре рекомендуется готовить шашлык из говядины, при средней – из свинины, курицы, рыбы или овощей. 

Нахождение же ближайших родственников в одном «отделе» справедливо: кроме крышки, конструктивных отличий не наблюдается. И то и другое приспособление устроено сложнее мангала (зато готовить на них проще): это металлический ящик или котел, в котором установлена решетка, где и доводится до ума продукт. Сверху и снизу корпуса имеются отверстия с заслонками для регулирования подачи воздуха. В большинстве моделей присутствует вторая, нижняя решетка, на которой размещается топливо, и зольник. На этом фантазия производителей не иссякает. Двойная верхняя решетка или полочка-столешница – обычное дело. Встречаются модели, укомплектованные целым арсеналом приспособлений (решетка, сковорода, блинница, газовая горелка и т.д.), нашпигованные электроникой и/или оснащенные, например, встроенным термометром. Разумеется, чем больше нужных и ненужных наворотов, тем дороже модель. И наоборот: решетки-гриль для рыбы, которые зачастую из одной решетки и состоят, стоят копейки.

 Как и в случае с мангалом, главный критерий выбора – качество и толщина материала, из которого изготовлен корпус. Он должен быть обязательно жаростойким, с толщиной стенки не менее 5–8 мм. Приспособления с тонкими стенками, не говоря уже о сделанных из дешевых и нежаростойких материалов, прослужат очень недолго. Решетка тоже должна быть выполнена из высококачественного металла или сплава, желательно с антипригарным покрытием.

 В зависимости от того, планируется ли частый выезд на природу «на барбекю» или тихий-мирный садовый вариант, жаровню можно приобрести переносную (складную) или стационарную. За первыми – малый вес, габариты и цена. За вторыми – надежность и функциональность. Здесь же стоит отметить, что даже некоторые мангалы оснащаются так называемыми наборами для барбекю, эдакий «3 в 1», зачастую кованый исполин, дорогущий, но на века.

По типу топлива барбекю и грили  можно поделить на угольные, газовые и электрические. Как правило, вторые и третьи гораздо дороже первых, но они исключают всю воистину черную возню с топливом. Однако исключается и такой классический атрибут приготовления пищи на углях, как ароматный дымок.

Выбор сделан? Замечательно. Но расслабляться рано. Заиметь металлический ящичек да уголек – даже не полдела, а треть. Главное – суметь вкуснотищу приготовить. А это уже совсем другая история.