Огурец для посольства

Поводом для этой публикации послужило письмо, присланное в нашу редакцию. Огородник с большим опытом  В.  Горланов из г.  Петрозаводска  сетует: «Нет нужных сортов и гибридов, которые можно было бы уверенно использовать для засолки. Много лет испытываю гибриды  различных отечественных фирм и голландские – Муравей, Регина плюс, Вирента, Кузнечик, Лиллипут, Кураж, Герман, Эколь и многие другие. Но ничего для себя не нахожу. Для свежего потребления они подходят, да и урожаи в начальный период плодоношения неплохие, но годятся они только для консервирования, не для засолки. Пробовал гибриды Фермер и Лорд (они урожайные, пчелоопыляемые, должны быть крепкими и хрустящими). Но мне они не понравились, плоды темно-зеленые, такие покупатели не любят (мы продаем огурцы собственного посола). Нашему человеку нужно, чтобы огурчики были светленькие, золотистого оттенка. Вот старорусские сорта типа Муромский, Монастырский, по-моему, остаются непревзойденными по вкусу в засолке. Уже последующие – Нежинский, Изящный, Алтайский ранний, Алтай – уступают им по крепости и хрусту».

Комментарий специалиста

Поговорить на актуальную тему нам удалось с Анной Шамшиной, заведующей лабораторией тыквенных культур НИИ овощеводства защищенного грунта, соавтором всемирно известного гибрида огурца Кураж, а также и множества других популярных гибридов.

– Говорят, что перевелись нынче на Руси настоящие огурчики для засола?

– Для начала хотелось бы объяснить происхождение и некоторые биологические особенности огурцов, подходящих для засолки. Старые русские сорта, которые испокон веку использовали в засолку, были созданы на основе огурцов, пришедших к нам из Китая. Их плоды  отличались нежной кожицей, высоким содержанием сухого вещества,  сахаров. Именно эти показатели необходимы для правильного прохождения процессов квашения. Кстати, согласно историческим сведениям солить огурцы русских крестьян научили греческие купцы, обосновавшиеся в Нежине.

Засолочные огурцы никуда не пропали. «Кровь» старинных русских сортов используется в селекции. На их основе получены новые гибриды пчелоопылямых огурцов для открытого грунта. Именно «пчелики» надо использовать для засолки.

– Есть ли секреты получения правильного засолочного огурца?

– Если вы задались целью получить идеально засоленный огурец с ярким хрустом и вкусом, постарайтесь сделать следующее:

1. Выбрать гибрид в «русской рубашке» – с крупными бугорками (редко или более часто расположенными по всей поверхности огурца), с темно- или ярко-зеленой окраской кожицы и с небольшими полосками и крапинками на ней, с  черными шипами.

2. Вовремя собрать плоды. В открытом грунте –  в конце июля – августе, когда они благодаря теплу и солнцу накопят максимум сахаров и сухих веществ, которые необходимы для правильного прохождения процесса квашения. Плоды должны быть  одинаковой длины, не превышающей 9–13 см.

3. Соблюсти технологии засолки, то есть не только правильно положить соль, воду и специи, но еще и хранить  в погребе. Ну, про бочки я уже вовсе не говорю, а ведь они тоже большую роль в «создании» вкуса играли.