Для тех, кто любит землю
Андрей Туманов встретился с директором Селекционно-семеноводческой фирмы «Манул» Александром Борисовым и обсудил с ним качество старых и новых сортов такой капризной культуры, как огурец.
– Александр, Вы можете выделить самые вкусные, на ваш взгляд, сорта или гибриды огурцов?
– Вязниковский, Изящный, Нежинский, Неросимый. Из наших гибридов, пожалуй, Верные друзья, старый гибрид Майский, сюда же добавлю Зозулю и Апрельские. Последние два еще в 1977 году на международной выставке в Эрфурте получили золотые медали именно за вкусовые качества. Но на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. То, что нравится одним, может не понравиться другим. Еще нужно учесть, какие сорта годятся в засолку, а какие нет.
– Мне довелось беседовать с одним специалистом по огурцам. На вопрос о том, какие из них подходят для соления, он ответил, что современные гибриды универсальны.
– Это не совсем так. Засаливать можно почти любые огурцы, но если говорить о классической засолке, то подходящих для нее сортов сейчас не так много. В старые времена обычно для этого использовали сорта Вязниковский и Нежинский. Из наших самые подходящие – Верные друзья, Фермер, в какой-то степени Лорд, из мелких – Желудь.
Некоторые огородники засаливают вместе сразу несколько сортов. Вот этого делать нельзя.
Даже самые близкие гибриды отличаются толщиной кожицы, содержанием сахаров и сухого вещества. И находясь в одном растворе, они ведут себя по-разному.
В итоге один огурец хорошо засаливается, а другой нет, один крепкий, другой дряблый. Так что надо читать этикетку к семенам и следить, чтобы сорта не смешивались. Более того, для каждого сорта необходим свой рецепт, свой подход. Где-то нужно больше листьев хрена, где-то – других пряностей. Стоит какой-то нюанс уловить – и будет совершенно другой вкус. Это целое искусство.
– У нас любят соленые огурцы, а в Америке их обязательно консервируют с сахаром, чтобы они получились сладковатые. Это, наверное, связано с традицией?
– Да, скорее всего. Сахар добавляют и тогда, когда в самих огурцах не хватает сахаров. Наши засолочные сорта содержат достаточно сахара для брожения.
– Есть понятие «рубашка огурца», то есть его внешний вид. Ведь бывают светло-зеленые, темно-зеленые, с темными шипами, с белыми шипами и так далее. Какие огурцы в каких регионах любят и почему?
– Предпочтения к внешнему виду огурца сложились давно. На Ближнем Востоке и в Средней Азии выращивают в основном гладкие огурцы. В Европе предпочитают огурцы с небольшой шиповатостью. А вот православные народы больше любят бугорчатые. Крупнобугорчатые огурцы даже называют «русской рубашкой». Цвет для потребителей не так важен. Только белоплодные не очень пользуются спросом. Что касается размера и формы, то встречаются огурцы и в форме сардельки, и веретена, и шара. Так что выбрать можно на любой вкус.
