Грибной аромат на кухне

Секреты жаркого из грибов, ароматного супчика и запеканки у каждой хозяйки свои.

Делюсь секретами заготовки грибов впрок, доставшимися мне в наследство от моей матушки: в ее подвале всегда было 2-3 десятка банок с грибной закуской. При заготовке на зиму грибов будьте очень внимательны и осторожны. Не собирайте и не покупайте незнакомые грибы, перезревшие и червивые тоже не нужны, в одной закладке должны быть грибы одного вида и качества. Не храните свежие грибы, перерабатывайте их в течение суток. Если у вас мало опыта, отдайте предпочтение засолке открытым способом, сушке или заморозке.

При консервации герметично в рассол обязательно добавляйте уксус. Наливайте рассола и маринада столько, чтобы он вытекал через край, и только потом накрывайте крышкой.

ПОДОСИНОВИКИ СОЛЕНЫЕ
Потребуется 1 кг подосиновиков, 30 г соли, 4 ч. ложки 6-процентного уксуса, 4 лавровых листа. Очищенные и промытые 3-4 раза грибы отварить в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды).

Как только они начнут оседать на дно кастрюли, откинуть на дуршлаг, охладить, сложить в эмалированную кастрюльку и посолить. Сверху положить хлопчатобумажную салфетку, тарелку и груз. Через 2-3 дня грибы готовы. Если предполагается длительное хранение, переложить их в подготовленные банки так, чтобы содержалось примерно 25% рассола. В случае, когда рассола недостаточно, можно вскипятить новый (на 1 л 1 ст. ложка соли), добавить 1 ч. ложку уксуса на каждую пол-литровую банку, пастеризовать 20 мин. и закатать крышками.

БОРОВИКИ МАРИНОВАННЫЕ
На 2 кг шляпок белых грибов 1 л воды, 40-50 г соли. Маринад: на 1 л воды 1 ст. ложка соли, 6-8 бутонов гвоздики, 10-12 горошин черного перца, 5-6 лавровых листьев, 4 ст. ложки 6-процентного уксуса, 2 ст. ложки сахара, на кончике ножа молотой корицы.

Грибы тщательно очистить, промыть трижды, откинуть на дуршлаг, отварить в подсоленной воде, слить лишнюю жидкость, затем на 1 кг готовых грибов добавить 1,5 стакана готового маринада, кипятить 10-12 мин., быстро разложить по банкам. Пастеризовать пол-литровые банки 20 мин., закатать и хранить в холодном месте.

ОПЯТА МАРИНОВАННЫЕ
Понадобится 5 кг мелких опят. Маринад: на 1 л воды 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2-3 бутона гвоздики, 3-4 горошины перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 6-процентного уксуса.

Опята тщательно промыть, залить на 3 часа водой, снова промыть в нескольких водах, залить на 3 часа, и так до тех пор, пока шляпки не посветлеют. Откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, налить 1-1,5 л воды и варить, пока треть воды не выпарится. Через 1,5 часа варки добавить все, что подготовлено для маринада, и варить еще 30 мин. Горячие грибы разложить в банки, пастеризовать 20 мин. и закатать.

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ
На 1 кг отваренных до полуготовности боровиков и подберезовиков 150-200 г растительного масла, соль по вкусу, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца.

Крупные грибы нарезать ломтиками и жарить до готовности на масле, в конце добавить соль, лавровый лист и раздавленные горошины перца. Готовые жареные грибы, удалив лавровый лист, быстро разложить в пол-литровые банки, долить в каждую по 1 ст. ложке прокаленного масла, пастеризовать 20 мин. и закатать крышками.

ИКРА

На 3 кг подберезовиков и подосиновиков 400-500 г репчатого лука, 300 г растительного масла, соль, 1 ч. ложка черного перца крупного помола, щепотка молотого кориандра.

Отваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный обжаренный лук, растительное масло, пряности. Смесь, помешивая, довести до кипения и кипятить 5-7 мин., затем разложить в стеклянные пол-литровые банки и пастеризовать в течение 1 часа, закрыть пластиковыми крышками, поставить в холодильник. Через 2 суток вновь пастеризовать 20 мин., прикрыть крышкой, а после охлаждения закатать.

ГРИБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 600 г грибов 400 г томатного пюре, 30-50 г растительного масла, 30-50 г сахара, 20 г соли, 4-5 лавровых листочков.
Белые, подосиновики или подберезовики почистить, припустить в собственном соку, добавить масло и довести до мягкости. Затем добавить разогретую томатную пасту, уксус, соль, сахар и лавровый лист. Закуску прогреть 15-20 мин. на слабом огне, постоянно помешивая, разложить по банкам, пастеризовать 1,5 часа и закатать крышками.

ГРИБНОЙ СУП КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
На 500 г белых грибов 250 г моркови, по 50 г корня петрушки и пастернака, 350 г красных помидоров, 1 луковица, 30 г соли, 10 г сахара, 10 г зелени петрушки и укропа, 2 лавровых листа и по 6-7 горошин перца душистого и черного.

Шляпки белых грибов тщательно промыть и отварить вместе с кореньями в течение 25-30 мин., охладить и нашинковать все соломкой, смешать с помидорами, нарезанными дольками. Отвар процедить через марлю, добавить в него соль, сахар, довести до кипения и уварить примерно на треть. На дно двух пол-литровых банок положить рубленую зелень, нарезанный кольцами лук, пряности. Затем выложить смесь грибов с овощами, залить грибным отваром. Пастеризовать банки 30 мин. и закатать крышками.

ЛИСИЧКИ ДЛЯ СОУСА И ЗАПЕКАНОК
На 1 кг отваренных лисичек 100 г жира свиного (или 150 г растительного масла), соль по вкусу.

Тщательно вымытые лисички отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Пропустить через мясорубку, положить в растопленный свиной жир, подсолить и тушить 20 мин. Разложить в подготовленные пол-литровые банки, пастеризовать 20 мин. и закатать крышками.

ГРИБНОЙ ПОРОШОК
Используют крупные шляпки опят. Их тщательно очищают от сора, промывают в 2-3 водах, выкладывают на полотенце, когда вода стечет, грибы сушат на открытом воздухе или в духовке. Затем измельчают до состояния порошка в кофемолке, ссыпают в маленькие сухие баночки с плотно притертыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

ГРИБНАЯ ЗАМОРОЗКА
Грибы сортируют по видам, чистят, тщательно моют, режут на кусочки среднего размера, отваривают каждый вид отдельно в слегка подсоленной воде. Через 15 мин. после закипания откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по порционным пакетам и замораживают. Маленькие красивой формы белые грибы можно просто почистить, хорошо промыть, обсушить на полотенце и заморозить целиком.