Для тех, кто любит землю
Только от вас зависит, как будет чувствовать себя выращенный вами урожай.
Овощи – живые организмы
Для сохранения высокого качества овощной продукции необходимо учитывать биологические особенности культуры и процессы жизнедеятельности, продолжающиеся при хранении: транспирацию (выделение влаги), дыхание (поглощение кислорода и выделение углекислого газа), ферментативные реакции. Транспирация – это не только выделение влаги, это и потеря массы.
Например, лук за 6-8 месяцев хранения при 80-85-процентной относительной влажности воздуха теряет 3,5-4% своей массы, белокочанная капуста – 6-8%. Наиболее значительна потеря массы у брюссельской капусты при условиях хранения 1-2 градуса и 85-процентной влажности воздуха. За 2-3 месяца она теряет около 20% своей массы. Следовательно, при хранении овощей необходимо создавать условия повышенной влажности воздуха с целью уменьшения транспирации. Однако слишком высокая влажность благоприятствует развитию плесневых грибов, вызывает некоторые физиологические заболевания овощей.
Дыхание также сопровождается потерями различных питательных веществ. Особенно велики потери сахаров. Наиболее важным фактором, определяющим интенсивность дыхания (объем или вес углекислого газа, выделяемого за час единицей веса продукции), является температура. Так, 1 кг капусты белокочанной при 0 градусов выделяет 3-4 мг углекислого газа в час, а при 16-20 градусах мг в 5 раз больше. Вот почему важно быстро охладить продукцию после уборки (например, поместить в холодильник).
Следует помнить, что дыхание овощей – нормальный жизненный процесс, который можно представить как медленное сжигание органических веществ, в первую очередь углеводов, с выделением углекислого газа, воды и тепла. Если не удалять избыточный углекислый газ и накапливающееся тепло, то будут увеличиваться потери веса и ухудшаться качество овощей, вследствие чего срок хранения намного сократится. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы в хранилище не было застойного воздуха.
Важно помнить, что умелое замедление процессов созревания овощей, а также роста и развития клубней (кочанов, корнеплодов и луковиц) является важнейшим способом повышения их лежкости и сохранения высоких пищевых достоинств.
Перед закладкой овощей
Овощи хранят в подвалах, погребах, иногда в буртах и на утепленных балконах. Помещение ремонтируют, хорошо просушивают, очищают от мусора и дезинфицируют хлорной известью (400 г извести настаивают в 10 л воды в течение 1-2 часов), опрыскивая хранилище за 40 дней до закладки продукции. После этого помещение еще раз проветривают, просушивают и белят. Для побелки берут 1,5-2 кг негашеной извести на 10 л воды. Предварительно известь смешивают с медным купоросом (1:1), а затем смесь растворяют в воде. Белят деревянные части хранилища, земляные полы посыпают известью. Затем помещение проветривают.
Можно хранить свежую продукцию в ящиках или шкафах с двойными стенками с термоизоляционным слоем, которые устанавливают на балконах или лоджиях. Каркас и весь шкаф лучше сделать из дерева. Стойки из деревянных брусков сечением 4x6 см снаружи обшивают досками толщиной 1,5-2 см. На расстоянии 10-15 см от первой стенки делают вторую. Пространство между ними с боков, сверху и снизу заполняют термоизоляционным материалом (пенопластом, керамзитом, опилками, тряпками, бумагой). В суровые зимы на неостекленных, неутепленных балконах, лоджиях в ящиках (шкафах) устанавливают нагревательный элемент с автоматическим режимом поддержания требуемой температуры. В шкафах на утепленном балконе достаточно тепла от 1-2 электрических лампочек мощностью 15-40 Вт. Их включают в морозные дни и выключают в безморозные. Тепло от нагретой лампочки идет вверх, поэтому ее следует размещать в нижней части шкафа в сетчатом контейнере под хранимой продукцией со стороны холодной стенки.
Перед закладкой на хранение картофель тщательно сортируют, не допуская смешивания здоровых и больных клубней. Его насыпают на пол или в закрома слоем не выше 1 м. Влажные клубни просушивают. Решетчатые ящики с картофелем устанавливают в штабеля высотой до 2 м. Если нет специального хранилища, клубни до весны неплохо сохраняются в ямах глубиной около 1,5 м на незаливаемом водой участке с плотным грунтом. Яму до половины заполняют картофелем, затем закрывают сухим песком слоем 5-10 см и сухой землей. При наступлении холодов сверху укладывают солому, камыш, листья общим слоем до 50 см. Дно ямы и стены обкладывают соломой. Иногда над ней делают навес из досок с люком, чтобы можно было наблюдать за сохранностью картофеля, и брать его по мере необходимости.
Корнеплоды моркови, свеклы, редьки и репы на хранение укладывают в штабеля. В основание будущего штабеля насыпают чистый песок слоем 2-3 см, затем укладывают ряд корнеплодов так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сверху их засыпают песком в 1-1,5 см и так продолжают до полного формирования пирамидообразного штабеля, высота которого должна быть не более 0,75 м. Такой способ хранения наиболее приемлем для моркови, другие корнеплоды пересыпать песком необязательно, но при песковании они сохраняются все же лучше. Хорошо хранятся овощи в ящиках.
Белокочанную капусту укладывают или рядами на стеллажах в два-три слоя при свободном доступе к ней воздуха или подвешивают кочаны на рейки, гвозди и т.д. Кочаны для хранения срезают с 2-3 кроющими листьями. Стеллажи или полки делают разборными из досок одинакового размера с зазорами 2-3 см между каждой их парой. Можно укладывать кочаны в штабеля, между которыми оставляют для циркуляции воздуха свободные промежутки по 30-40 см. Кочаны при этом размещают кочерыгами вверх. При такой укладке на 1 кв. м можно разместить до 200 кг капусты. В подвалах капуста хорошо сохраняется, если обернуть каждый кочан в плотную бумагу.
Лук хранят после просушивания, обрезки и сортировки в ящиках, корзинах или мешках. Хорошо сохраняется лук, заплетенный в косы. Лук-севок после просушки хранят только в отапливаемых помещениях слоем 15-20 см.
