Перцы - райские плоды наслаждения

Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечные, насчитывают более полутора тысяч видов. Однако в пищу употребляют всего 5–6 видов, произрастающих в Южной Азии. Эти растения и дают нам черный, белый, серый и коричневый перцы.

Наибольшее распространение получил черный перец (Piper nigrum), использующийся в качестве пряности к мясным, рыбным, овощным, грибным и другим блюдам, как холодным, так и горячим, входящий в состав маринадов и других пряных смесей.

Ямайский перец (Pimenta officinalis) – дерево семейства миртовые. В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды. В готовом виде это горошины, в 2–3 раза крупнее горошин черного перца, неровной серо-буроватой окраски.  Ямайский перец обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название четверопряности (катрэпис). Позже оно было принято и в международной кулинарной терминологии.

К так называемым душистым перцам относят японский перец (Zanthoxylum piperitum), представляющий собой кустарник семейства рутовые. Собирают и сушат зрелые плоды, полураскрытые на две створки и образующие кожурки, из которых выпадает темное семечко.

Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным характерным запахом, в котором присутствует аромат цитрусовых.

Еще один представитель "душистого перца" – райское зерно, или малагетта (Amomum Meleguetta). Это травянистое растение семейства имбирные, плоды которого отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым, свойственным только ему ароматом.

Растения, плоды которых имеют толстый, мясистый, сочный и сладкий околоплодник, или растения со жгучими, полужгучими небольшими плодами, которые используются в качестве приправы, также называют перцем, хотя они ничего общего с ним не имеют и относятся к семейству пасленовые.

По хозяйственному назначению перцы подразделяются на:

– салатный, в народе его называют болгарским;  

– паприку с быстро высыхающей мякотью, которую в основном используют для помола;

– острый (синонимы жгучий, чили), идет для приправ.

В процессе селекции создано много сортов перца, отличающихся внешним видом стручка, его величиной и цветом.

Салатный перец

Это поливитаминная культура. Он рекордсмен по содержанию витамина С (до 300 мг на 100 г сырого вещества), богат витамином Р, укрепляющим капилляры кровеносной системы.

Острые сорта перца

Их употребляют в свежем виде, но чаще высушенные плоды (целые и молотые). Они имеют удлиненно-коническую форму, чуть изогнуты на концах, их размер от 4 до 10 см, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием во всех видах значительного количества алкалоида капсаицина.

Один из представителей острых перцев – кайенский, или индийский, бразильский перец (Capsicum fastigiatum Bl. или Capsicum frutescens). Это небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.

Родина – Южная Индия, Ява, разводится в тропических странах. От стручкового перца отличается прежде всего небольшими плодами (1,5 х 0,5 см).  Это более жгучий, чем обычный красный перец, поэтому употребляется в очень малых дозах.

Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как другие сорта острых перцев его почти не имеют.

В Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки настоящий кайенский перец часто называют не кайенским, а чили. Вообще "чили" именуют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне- и слабожгучих.