Для тех, кто любит землю
Пряные культуры дают очень ароматную зелень, которая придает блюдам изысканный вкусовой оттенок, повышая их полезность. Пряные листочки-стебелечки используют в свежем виде. Не менее ценным является душистое сухое сырье, заготовленное на зиму.
Сбор пряной ароматной зелени провожу в период от начала до конца цветения: как известно, именно в это время они максимально богаты эфирными маслами. Если эту работу не удается выполнить в срок, на «пряную охоту» в огород отправляюсь осенью, главное – выполнить ее до заморозков (в сентябре – октябре).
Ежегодно сушу огородные излишки таких культур, как петрушка, кориандр, эстрагон, базилик. Заготавливаю впрок и «чайные» травы – мяту перечную, мелиссу, душицу, а также лист смородины и малины. Веточки связываю в пучки и подвешиваю в сухом месте «вниз головой». Иногда поступаю иначе – мелко рублю ароматную растительную массу и в течение 1 недели выдерживаю в хорошо проветриваемом помещении.
В дело идут и молодые зонтики укропа, их вместе с листьями слегка перетираю, грубые части отбрасываю, порошок использую в зимний период, смешав с другими специями. Еще проще укроп заморозить. Иногда укроп консервирую: подготовленную зелень тщательно мою, мелко режу, укладываю плотно в стеклянную банку и заливаю горячим (70–80 градусов) раствором соли (20 г на 1 л воды). Соотношение раствора и зелени 1:1. Описанными способами заготавливаю и петрушку. Кроме того, несколько корешков растения осенью выкапываю для зимней выгонки в комнатных условиях.
Заготавливаю листья и стебли эстрагона, при сушке их не смешиваю. У чабера в качестве приправы использую листья и верхушки молодых побегов проще укроп заморозить. Иногда укроп консервирую: подготовленную зелень тщательно мою, мелко режу, укладыгов. Последние срезаю в самом начале цветения. Листочки этого растения настолько ароматны, что добавлять их в маринады и соления надо в 2 раза меньше, чем, к примеру, базилика. При сушке приятный запах усиливается. Сухой чабер придает исключительный аромат овощным, мясным и грибным супам, и особенно куриному бульону.
Базилик срезаю до цветения, сушу, измельчаю почти в порошок и храню в герметически закрытой банке из темного стекла, иначе под действием влаги и света сырье утратит свой специфический аромат.
Недавно открыла для себя и такой способ, как замораживание. Зелень укропа, петрушки, сельдерея, кориандра тщательно мою, мелко режу и смешиваю. После этого зеленую массу плотно утрамбовываю в небольшой емкости, добавляю немного воды и на 2–3 часа ставлю в морозильную камеру. Далее вытряхиваю полученный кубик, кладу в полиэтиленовый пакет и возвращаю в морозилку. Зелень при таком способе хранения сохраняет цвет и аромат, легко отрезается ножом.
