Секреты консервирования овощей и фруктов без потери витаминов

Способы заготовки

Если рассматривать известные методы консервации овощей и фруктов, то можно заметить, что все они имеют различную сохранность ценных веществ, разные сроки хранения и отличаются временными и финансовыми вложениями:

• Заморозка. Сохраняет 80% витаминов и почти все микроэлементы. Таким способом можно заготовить почти все. Однако для больших объемов потребуется отдельный морозильник. Кроме того, при отключении электричества существует риск порчи продуктов;
• Сушка. Способ затратен в осуществлении и хранении, хотя при этом сохраняется 90% микроэлементов и до 30 витаминов. Срок хранения небольшой — от 3 мес. до 7;
• Квашение, соление, мочение. Такие заготовки отличаются высокой сохранностью полезных веществ — до 80% и хранятся до года. Однако для сохранности требуется погреб или подвал;
• Пастеризация и стерилизация — то, что в быту называется собственно консервированием, или закатка под крышку после предварительной (или с последующей) тепловой обработкой. Хотя сохранить витамины при консервации таким способом в большом количестве не удастся (всего до 20%), он обладает массой преимуществ — консервы не требуют специальных условий хранения, могут храниться от 2 до 5-7 лет.

При использовании автоклава при заготовке можно обойтись даже без сильных консервантов (уксус, лимонная кислота), сэкономив время для приготовления любимых салатов и компотов.

Правильная подготовка продуктов

Повысить пищевую ценность готовых консервов можно, если соблюдать несколько рекомендаций при подготовке овощей и фруктов:

• ни в коем случае не удаляйте кожицу — именно в ней накапливается основное количество полезных веществ;
• консервируйте только свежесобранные овощи и фрукты — в этом случае витаминов в них разрушится меньше, а значит, больше перейдет в заготовку;
• при тепловой обработке овощи и фрукты кладите в кипящую воду — таким образом вы сократите время воздействия высокой температуры и не нарушите рецепт;
• чтобы сохранить витамины, консервировать следует с точным соблюдением рецептуры: не переваривать, выдерживать пропорции и закатывать сразу после варки.

Если вы дадите больше жидкости при закатке, во время длительного хранения полезные вещества перейдут и в рассол (или сироп), поэтому ценность самих продуктов понизится. Поэтому максимальную пищевую ценность имеют консервы с минимальным количеством воды.

Правильная стерилизация консервов

Наши бабушки и мамы проводили стерилизацию домашних заготовок старым проверенным способом: на дно кастрюли клали решетку или ткань, ставили банки и заливали их водой. Кипячение было длительным и затратным по времени и ресурсам. А результат не всегда радовал хозяек.

На сегодня процесс стерилизации, гарантирующий 100% сохранность консервов, доступно проводить при помощи автоклава для консервирования .

Его преимущества:

• сокращение времени обработки в 3-4 раза, благодаря чему сохраняется большее количество витаминов;
• увеличение количества закладываемых банок (14 по 0,5 л — в самом маленьком аппарате);
• гарантированно высокие температуры (свыше 100°С) и высокое давление — залог уничтожения максимально возможного количества болезнетворных микробов и их спор;
• снижение количества необходимых консервантов повышает полезность конечного продукта в разы без влияния на длительность хранения.

И, наконец, при соблюдении технологии приготовления такие консервы не требуют специальных условий хранения (погреба или подвала, определенной влажности или низкой температуры). Достаточно только не ставить их в жаркое место.

Перед тем, как консервировать овощи без потери витаминов, сравните все доступные вам способы заготовки — и убедитесь, что бытовой автоклав способен избавить от массы проблем, сохранить временные и трудовые ресурсы, обеспечить вкусной и полезной продукцией всю семью в течение круглого года