Старые знакомые - полезные бобовые

Семейство бобовых объединяет более семи сотен родов и около двадцати тысяч видов. Даже арахис, который обычно причисляют к орехам, на самом деле относится к бобовым. Бобовым принадлежит второе место после злаковых по значимости в рационе человека. Кроме важных сельскохозяйственных и кормовых культур (фасоль, горох, боб, соя, чечевица, люцерна) к бобовым относятся многие растения, радующие нас прекрасными цветами (клевер, акация, мимоза, люпин).

В сухом виде бобовые представляют богатейший источник белка (25%), минеральных солей, витаминов группы В, С, провитамина А, клетчатки, сложных углеводов (45-55%), но они совсем не содержат жиров.

Когда их подвергают термической обработке, например жарят, естественно, они теряют часть необходимых веществ и приобретают жир, но все равно являются весьма полезными и в таком виде. В них остается магний, 4-5% клетчатки, необходимой для нормального пищеварительного процесса.

В натуральном виде бобовые содержат примерно 100-120 ккал на 100 г. Таким образом, можно сразу же исключить опасность внезапной прибавки в весе всего лишь от употребления бобовых культур. Их пищевая ценность слишком велика, чтобы отказываться от них под предлогом похудения.

По мнению некоторых эндокринологов, пюре, приготовленное из шелухи зрелых плодов фасоли, помогает снизить уровень сахара в крови при диабете. Той же цели служит салат из зеленых плодов, в котором немного углеводов, много провитамина А, а также витаминов группы В и витамина С. А по содержанию незаменимых микро- и макроэлементов зеленые плоды так же полезны, как и зрелые.

Если хотите укрепить свое здоровье, почаще включайте в свой рацион бобовые культуры. Они не только помогают избавиться от лишнего веса, блокируя процесс усваивания углеводов, как выяснилось недавно, но и помогают нам жить дольше. В них больше здоровья, чем мы раньше себе представляли.

Ученые доказали, что из всех огородных растений именно бобы являются лидерами по содержанию легкоусвояемого белка. При правильном приготовлении они прекрасно усваиваются организмом, восполняя недостаток не только белка, но и важных микроэлементов. Содержащиеся в бобах пищевые волокна способствуют быстрому насыщению и чувству сытости, эти же волокна помогают в работе кишечнику.

Бобы обладают мочегонным и противовоспалительным действием, чем и определяются их лечебные свойства. Они показаны при диете больных с воспалениями почек, печени, желудочно-кишечного тракта, так как калорийны и малообъемны и являются прекрасным источником необходимых человеческому организму микроэлементов, витаминов и протеинов. Для профилактики авитаминозов и цинги активно используют зеленые бобы.

С точки зрения диетологов, употребляя в день по 300 г даже консервированных бобов, можно снизить уровень холестерина в крови на 13-15%. Хорошо разваренные и протертые через сито, бобы используются как противовоспалительное и вяжущее средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отвар зрелых плодов показан при отеках, диарее, кашле и как мочегонное средство. Отвар стеблей и листьев бобов применяют при тромбофлебите и водянке. Горячей мукой эффективно лечат нарывы, трофические язвы, воспалительные заболевания кожи и долго не заживающие раны.

Блюда, приготовленные из бобовых, диетическими не являются из-за того, что остаются в желудке более 4 часов и являются причиной процесса брожения в кишечнике. По этой причине бобовые не рекомендуется включать в рацион людям, страдающим от заболеваний сердца и сосудов, а также желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря и поджелудочной железы и при колитах. Их также с осторожностью нужно вводить в меню пожилых людей и маленьких детей.

Из-за содержания большого количества пуриновых оснований они противопоказаны при мочекаменной болезни, подагре и атеросклерозе, также и в консервированном виде.

Одна из основных причин, по которым большинство людей избегает включать в свой постоянный рацион бобовые культуры, – длительность приготовления и определенные проблемы с перевариванием. Известно, что эти продукты медленно перевариваются из-за присутствия в них олигосахаридов, которые очень трудно растворяются в воде и в желудочном соке. В результате после плотной бобовой трапезы нередко возникают ощущение тяжести в желудке и такое неприятное явление, как метеоризм.

Бобовые нуждаются в длительном вымачивании перед готовкой, что делает их более мягкими. 

 Чечевица и дробленый горох (их надо держать в воде 2-3 часа) лучше всего понижают уровень холестерина в крови.

Миф о бобовых

Многие боятся есть бобовые, это репутация продуктов, от которых полнеют. Но не стоит винить в излишнем весе употребление питательных бобовых растений – их ели на протяжении многих веков без угрозы ожирения, а теперь почему-то именно они попали в список нерекомендуемых и виновных в полноте. Чтобы избежать лишнего веса, просто не нужно есть бобовые вместе с жирными сортами мяса и с колбасой, которые намного превосходят их по количеству калорий и содержанию жира.

Как готовить?

Перед приготовлением практически все бобовые лучше на несколько часов замочить из расчета на 1 стакан бобовых – 4 стакана воды. Периодически воду нужно сливать, сами бобы промывать и заново заливать свежей водой, это будет способствовать не только лучшей усвояемости бобов, но и предотвратит закисание, а также удалит вместе с водой лишнюю фитиновую кислоту. Непосредственно перед приготовлением воду снова нужно слить и залить бобы свежей водой.

Готовить бобовые удобнее всего в широкой кастрюле, с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Предварительно замоченные семена должны быть покрыты водой на 2-3 см, если же они не были замочены, то воды нужно взять значительно больше. Одному стакану сухих бобов соответствует 2-2,5 стакана готовых.

Пока бобовые не стали мягкими, их не нужно солить, так как из-за соли время варки значительно увеличится. То же самое относится и к сахару, а также к уксусу, томатной пасте, вину, соевому соусу, квашеной капусте. А вот лавровый лист, куркуму, лук, чеснок и морские водоросли нужно добавлять во время приготовления.

Уже в готовое блюдо из бобовых, для того чтобы кальций усвоился лучше, полезно добавить лимонный сок, уксус, сметану или сок квашеной капусты.